29/09/11

Food Books - "Non tutto fa brodo" di Katherine Darling e il suo ragù di coniglio

Con il libro che vi presento oggi, si apre la pagina dedicata ai Food Books.
Non tutto fa brodo, traduzione di Under the table, è un libro adatto per chi almeno una volta nella vita, ha sognato di diventare uno chef.
L'autrice, Katherine Darling, racconta di come un giorno lei abbia deciso di dare una svolta alla sua vita abbandonando il lavoro per frequentare il French Culinary Institute di New York ed inseguire il suo sogno.
Katherine si racconta con sincerità e tanta ironia, regala alcuni momenti di puro divertimento quando si diletta nelle narrazioni a riguardo degli aspetti caratterali dei suoi compagni di brigata e degli insegnanti chef.
Ne risulta una fotografia della realtà che spesso non arriva ai non addetti ai lavori e questo grazie ad un profondo spirito di osservazione e alla passione per il cibo che animano ogni pagina.
Non mancano certo le ricette, non sono molte, ma sono spiegate in modo impeccabile e dal successo assicurato (fidatevi, ne ho provata qualcuna e sono riuscite benissimo!). Pagina dopo pagina, scoprirete tanti piccoli segreti di cibi e tecniche e ne farete tesoro per il vostro savoir faire (c'è sempre da imparare in cucina!)

Qui di seguito riporto la ricetta del Ragù di coniglio tratta dal libro; io ho utilizzato questo sugo per condire dei raviolini di carne e credo che il connubio sia perfetto, ma si adatta molto bene anche alle paste all'uovo fresche.
RAGU' DI CONIGLIO

Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg di coniglio tagliato in porzioni
sale e pepe appena macinato
30 gr di farina 0
2 cucchiai di olio di oliva
60 gr di pancetta affettata
350 gr di funghi misti
1 carota media,m1/2 cipolla gialla, 1 gambo di sedano, 3 spicchi d'aglio tritati finemente
120 ml di vino bianco secco
30 gr di porcini secchi (reidratati)
1 foglia di alloro
120 ml di panna liquida

Esecuzione:
Scaldare il forno a 160°, asciugare i pezzi del coniglio e condirli con poco sale e pepe; spolverizzare con un cucchiaio di farina e rosolateli in poco olio incoperchiati a fuoco medio. Quando saranno dorati, metteteli da parte togliendoli dal fuoco. Pulire la casseruola e mettervi la pancetta; quando questa comincerà a liberare il grasso, aggiungerei funghi e le verdure tritate. Spolverizzare con la farina, aggiungere sale e  pepe e continuare la cottura fino a quando le verdure si saranno ammorbidite. Unite il coniglio e irrorate di vino bianco. Unire i funghi porcini con la loro acqua (io non lo avevo mai fatto) e aggiungete la foglia di alloro. Fate cuocere in forno per circa un'ora, poi eliminate la foglia di alloro e rimettete sul gas per ridurre il liquido. Aggiungete la panna e fate addensare e utilizzare come condimento.


Io non sono una cultrice della carne di coniglio ed è proprio per questo ho voluto provare questa ricetta, unitamente alla curiosità per il sapore e l'aggiunta dell'acqua ottenuta dai funghi secchi ammollati.

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26/09/11

Lezione I^ di Cucina Classica - Mousse di formaggio con erbe profumate

Nel mese di agosto, ho deciso di iscrivermi ad un corso di cucina classica. Esistono molteplici corsi di cucina, differenti gli uni dagli altri per varietà e per qualità ed in internet si possono trovare tantissime offerte interessanti. Tutto sta a mio parere nel definire lo scopo del corso, avere chiare le aspettative ed infine, per dirla tutta, orientarsi verso un giusto rapporto qualità/prezzo. Vi confesso che nel mio peregrinare tra le pagine web, mi è più volte capitato di approdare alla sezione di corsi professionali e  ci ho fantasticato un po' su...già m'immaginavo alle prese con montagne di ortaggi da pulire e tagliare per poi passare ad esperienze più edificanti in vere cucine di ristoranti. Tornata con i piedi per terra, mi sono detta che se ormai  non è possibile intraprendere un percorso di tipo professionale, nulla preclude il fatto di frequentare dei corsi amatoriali e quindi eccomi qui! 
Un corso di cucina classica è quello che ci vuole per me in questo momento. A parte il piacere di condividere opinioni sul cibo con persone che hanno la mia stessa passione, trovo importante ripartire dall'ABC. Scrivere di cibo significa per me amarlo prima di tutto e conoscerlo. Solo conoscendo a fondo gli alimenti, l'impiego degli ingredienti e le tecniche di base credo sia possibile creare dei piatti equilibrati e realizzati davvero bene. Ecco perché ho deciso di frequentare un corso di 8 lezioni e ...vi confesso che è molto divertente. 
Come ad ogni inizio corso, sulle prime i partecipanti non si sbottonano, si danno del lei, quasi non osano guardare negli occhi l'insegnate chef, parlano a voce bassa, sfogliano la dispensa,cercano con lo sguardo una probabile anima gemella con cui condividere il tagliere o il fornello e così va avanti per il primo quarto d'ora. Poi, dopo avere mondato le verdure, tagliato a julienne o brunoise ed essere stati ripresi dall'insegnante perché magari non si sa nemmeno tenere in mano un coltello (io non c'entro), allora il primo passo è fatto, si inizia a darsi del tu. L'atmosfera comincia ad essere più rilassata quando l'insegnante scorre il programma dei piatti; tutti ascoltano, nessuno prende appunti e viene nominato il fortunato lettore della ricetta che tutto spavaldo (mica tanto a dire il vero) elenca una ad uno gli ingredienti. 

Le preparazioni della I^ lezione sono state:
- maionese
- besciamella
- ragù alla bolognese
- crespelle ai carciofi
- mousse di formaggio con erbe profumate

Le nostre preparazioni sono venute tutte molto bene, su questo nessun dubbio; quella che più mi ha entusiasmata è stata la maionese. L'abbiamo fatta in pochi minuti, con la frusta (non elettrica) e la giusta proporzione tra uova ed olio tutte le nostre ciotole erano perfette, non è impazzita a nessuno di noi!! Incredibile ma vero!
Prima di lasciarvi alla ricetta della mousse al formaggio (che ho replicato a casa), concludo ritornando per un attimo al gruppo di adepti che alle ore 22.00 morivano di fame ed avevano concluso in modo più o meno degno l'esecuzione delle crepes (nessuna caduta per terra, solo una un po' rotta e la mia un po' troppo alta...te pareva). Siamo diventati tutti un po' più allegri e disinvolti quando è arrivato il momento della degustazione. La pasta all'uovo con il ragù aveva un sapore delicato, la carne era ben cotta e il sugo globalmente della giusta consistenza; le crespelle erano equilibrate (ripieno di carciofi e poca besciamella) accostate ad una salsa alle erbe; la mousse di formaggio ha fatto da apertura alla degustazione scatenando così i succhi gastrici quindi...per la prossima lezione una merenda prima di iniziare è d'obbligo! Ecco la ricetta:

Mousse di formaggio con erbe profumate

Ingredienti:
200 gr di robiola
basilico
prezzemolo
erba cipollina
cerfoglio
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di aceto
sale e pepe

Esecuzione: mettere la robiola in una terrina e lavorarla a lungo con un cucchiaio di legno; aggiungere a filo l'olio ed infine l'aceto, il sale e il pepe. Aggiungere le erbe fini tritate e amalgamate tutti gli ingredienti. 
Questa mousse è perfetta accompagnata con verdure crude oppure spalmata su crostini.

Domani sera la II^ lezione!!
P.S.: io mi sono fatta beccare mentre tagliavo i carciofi con il coltello sbagliato. In realtà avevo scelto quello giusto, ma visto che non produceva risultati avevo deciso di provarne un altro e...lo sguardo dell'insegnate si è posato giusto sulle mie mani. Ho iniziato decisamente bene :))
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22/09/11

Contest di Cucina Internazionale: " Metti il Mondo a Tavola"

Ho il piacere di annunciarvi che sta per iniziare un nuovo Contest dedicato alla Cucina Internazionale. L'idea è nata appena dopo la fine delle vacanze e devo ammettere che la pausa estiva ha portato con sé tante novità e tanta voglia di fare. E' stata l'esperienza di viaggio propria del periodo vacanziero ad avermi fatto pensare a questo Contest. 
Molti di noi credo che approfittino delle pause lavorative per concedersi un viaggio all'estero, magari anche solo nel fine settimana, in luoghi più o meno lontani; alcuni invece avranno occasione di viaggiare per motivi di lavoro o di studio e tanti avranno senza dubbio nel cuore un piatto assaporato in occasione di un viaggio indimenticabile. Credo quindi che per ognuno di voi sia piuttosto facile pensare ad un piatto ricordando insieme ad esso luoghi ed emozioni rimasti nel cuore.
Mi viene del tutto naturale collegare il viaggio alla Cucina Internazionale; credo che viaggiare sia un'opportunità per entrare in contatto con nuove realtà e con questo includo l'ambiente,la lingua, la religione, fino ad arrivare alla cucina. Sappiamo bene come tutti questi aspetti si fondano gli uni con gli altri e il cibo diventa un modo per comunicare le proprie tradizioni e culture. Penso che ogni piatto possieda un fascino nascosto, da scoprire indagando negli ingredienti utilizzati, nelle tecniche impiegate per l'uso delle materie prime e per come esso si collochi all'interno della cultura del Paese dove trova le proprie origini.
Considerando la vastità di piatti e la differenza nel modo di concepire il pasto tra un Paese e l'altro e tra Continenti, la suddivisione per noi classica antipasto-primo-secondo-contorno-dessert non è contemplata.

Fatta questa premessa, passo al illustrarvi le regole del Contest:

- potete partecipare con una o più ricette che siano pubblicate dal 26 settembre fino al 30 novembre compreso (periodo della durata del Contest);
- non valgono ricette la cui data risale a prima del 26 settembre;
- la ricetta: avete totale libertà di scelta (meglio di così non si può!!) e vi viene chiesto di specificare il Continente di appartenenza del piatto possibilmente con un breve racconto su come lo avete sperimentato e i ricordi che questo vi evoca; la collocazione geografica è importante perché mi permetterà di raggruppare i piatti e aggiornerò la lista in modo che si possa vedere la distribuzione delle ricette anche geograficamente;
- la ricetta deve essere corredata da foto e dedicata unicamente a questo Contest;
- il banner del Contest dovrà essere allegato al vostro post ed essere presente nella Home del vostro sito/blog con link a questo post;
- inserite il link della vostra ricetta a commento di questo post;
- se vi fa piacere, diventate followers del blog, naturalmente ne sarei molto felice;

Per chi non ha un blog: valgono le regole di cui sopra tranne per l'invio della ricetta e della foto che andranno spedite al seguente indirizzo: mytastefodfood@gmail.com

Il giudice che mi affiancherà in questa avventura è Eleonora di Burro e Miele che nel suo peregrinare di Cucina Internazionale ne ha vista ed assaggiata parecchia!

Il premio? Oggi posso solo dirvi che si tratterà di un libro di cucina. Spero che il genere sia di vostro gradimento :))
Grazie a tutti e Buon Contest!

RICETTE PARTECIPANTI

AFRICA

Cous cous alle verdure di Le torte di Rosy Lai
Cous cous di pollo e verdure di Lady Cluck's kitchen
Cous cous vegetariano di paneepomodoro
Delizie alla marmellata e cocco di Teenagers Cooks
Haissa rivisitata di Doc Photo Cook by Paola Yeah
Minisigari e mezze lune di Teenagers Cooks 
Pastilla maroquì rivisitata di Basilico, malva & cerfoglio
Pollo marocchino con cous cous all'essenza di limone di Love at first bite
Spalla d'agnello di Teenagers Cooks 
Tajine di manzo con prugne e mandorle di Cuoche a Casa Tua
Torta Fathia di Pentole e allegria
Zighinì eritreo di Pasticci e Cucina

AMERICA DEL NORD


Budino di patate dolci e wurstel di A tutta cucina
Burrito di manzo con riso, peperoni e fagioli neri di Basilico,malva & cerfoglio
Cheesecake di Dolcissimi Dolcetti
Cheedecake al guancamole di La Signora dei fornelli
Chili con carne di Lady Cluck's Kitchen
Chip Cookies di Doc Photo Cook by Paola Yeah

Fajitas di pollo di voglio una vita speziata
New England Clam Chowder di Vissi d'arte...e di cucina
Donuts Glutenfree di La Cassata celiaca
Pancakes di Nenas Paradise Recipe
Pollo Jambalaya di Gattoghiotto
Sweet potato casserole di Skaccia Kitchen
Tarte au sirop d'érable di I dolci di Caia
Thanksgiving Turkey di Skaccia Kitchen

AMERICA DEL SUD

Empanadas Criollas di Cucina e fimo
Papas e la Huankaina di Semplicemente cucinando
Pollo caraibico di Nella cucina di Laura

ASIA

Biscotti cinesi della fortuna di La ricetta della felicità
Il Bulgogi a modo mio di La cucina che vale
Daifuku alle pesche nettarine di Wagashi stories
Hummus di La cucina di Esme
Lokum di Assaggi di viaggio
Kanten freschissimo al mapo con pezzetti di pera di Wagashi stories
Pane cinese alle olive cotto al vapore di Chef Carole a domicilio
PolloThai di Francesca in the kitchen
Satay indonesianidi pollo con slasa di arachidi di Due bionde in cucina
Special fried rice di Senza glutine...per tutti i gusti
Spicy stirred squid di Cocogianni o cuocogianni?
Sushi e Nigiri sushi di Cucina che ti passa
Tamagoyaki di Japan in the Wonderland
Tom Kah Soup di Girare il mondo e ...per sapori
Zuppa di Noodles di Nigella rivisitata di Pan di Ramerino

AUTRALIA
Pavlova di Japan the Wonderland

EUROPA

Apple Dutch Baby di Japan the Wonderland
Bacalhau com natas di La cucina di Bucci
Caldo verde portoghese all'italiana di La cucina di Bucci
Carbonnade à la flamande con quenelles di stoemp di Pane,burro e alici

Chocolate chip scones di Japan the Wonderland
Croque Monsieur di Mary in Cucina
Filetti di tacchino alle mele di Zampette in pasta
Frittelle greche di Mamma Papera's Blog
Goulasch di La scimmia cruda
Gugelhupf o kugelhupf di Batuffolando 
Irish Apple Scone Cake di La Pomme Cuite
Macarons alla vaniglia e ganache al cioccolato di Cucina che ti passa
"Miseria" di Lamponi e tulipani
Papanasi di Un biscotto al giorno
Pastéis de bacalhau di La cucina di Bucci
Pflaumenkuchen di BigShade
Quatre quarts di I dolci di Caia
Quiche Lorraine di Cucina che ti passa
Scones di Lamponi e tulipani
Spatzle calabresi di Profumo di glicine 
Streuselkuchen di Ale's Kitchen  rossopomodorino
Stufato alla Guinness di Il laboratorio culinario di Jeggy
Tarte flambée di Sapori in valigia
Tatin ai pomodori e pesto di Zibaldone culinario
Toffee apple and grapes di Japan the Wonderland
Tortilla spagnola di La mia cucina
Tortini di patate all'aglio di La scimmia cruda
Zuppa di cozze norvegese di Milena (via mail, segue ricetta a fondo post)
Zwiebelkuchen di Una cucina per Chiama

INDIA

Black and gold chicken curry di Lady Cluck's kitchen
Bocconcini di merluzzo in salsa di curcuma di Essenza in cucina
Curry di gamberi di Love at firts bite
Masala Chai di Mondi e Sapori
Masoor dal di A pranzo con bea
Pane Naan al formaggio di capra di Leivinvita
Pollo al curry e cocco con riso basmati di Dolcissimi Dolcetti 
Samosas e chutney di Caffè col cioccolato
Spiedini di petto di pollo con vellutata al curry e mele di Tina in cucina
Sri Lankan rolls di Dolci armonie

FUORI CONCORSO
Curry di gamberi all'ananas e latte di cocco di Eleonora, il nostro giudice!
Brownies dell'autrice del blog :)




N.B: le foto che accompagnano la vostra ricetta devono essere originali, cioè scattate da voi e non scaricate da internet. Ci tengo a sottolineare questo aspetto, anche se mi rendo conto che per la maggior parte di voi non è necessario citare questo "modus operandi" proprio di blogger abituati al mondo del food writing e a cui il tema di copiright è arci noto.Tuttavia, per le "penne" o "tastiere" meno esperte, mi sembra utile ricordare questo modo di operare.

PARTECIPA AL CONTEST QUESTA RICETTA ARRIVATA VIA MAIL:

ZUPPA DI COZZE NORVEGESE, di Milena
Devo dire che sono molto "italiana", nei miei numerosi viaggi faccio fatica a gustare ricette del posto senza dire: "vuoi mettere il ... italiano", "ma hai presente la ... italiana, tutta un'altra cosa!", e via di seguito. Sarà dovuto anche al fatto che amo viaggiare in paesi lontani, molto diversi dalla nostra cultura, dove la cucina non è proprio la peculiarità del posto. Avete presente la cucina tipica della Mongolia o del Tibet?!... meglio non provare, specie se sei ospite dei locali in una loro yurta! 
Comunque, dovendo invece trovare una ricetta per questo contest, ho rispolverato dalla memoria un viaggio più vicino a noi: le isole Lofoten in Norvegia. Anche se non amo molto i paesi nordici, devo dire che le Lofoten meritano il viaggio. Ho ancora bei ricordi che riaffiorano: viste magnifiche di cielo/monti/mare e di nuovo monti che si rispecchiano nel mare dove non capisci qual è il sopra e il sotto, le notti passate nella "rorbu" casa dei pescatori, i merluzzi appesi a essiccare su enormi rastrelliere, la pesca ai merluzzi che ti fa sentire un pescatore eccezionale perché ci sono talmente tanti pesci che non fai altro che gettare l'amo e pescare, non serve nemmeno l'esca!
E poi c'è questa ZUPPA DI COZZE NORVEGESE, gustata a Svolvaer capitale delle Lofoten, che è veramente una delizia!  Ricordo che per quattro sere consecutive non sono riuscita a ordinare altro!
E allora ecco la ricetta che sono riuscita a recuperare e che ho leggermente rielaborato (la ricetta prevedeva lo zafferano e il curry  e le erbe non erano specificate: la zuppa delle Lofoten era bianca! ... quindi niente zafferano e curry   … e per le erbe ... nelle mie prove ho trovato che il timo e la maggiorana si avvicinavano di più come gusto al mio ricordo.)
Ingredienti per 2 persone:
•una trentina di cozze
•35 gr di burro
•un piccolo scalogno
•un piccolo spicchio d'aglio
•mezzo bicchiere di vino bianco
•125 ml di panna
•timo, maggiorana, sale e pepe

Far schiudere le cozze in una padella con coperchio.
Togliere le cozze dal guscio e tenerle a parte.
Filtrare l'acqua che si è formata dalla bollitura delle cozze e tenerne mezzo bicchiere.
In una pentola mettere il burro e soffriggere (senza farli imbiondire) lo scalogno, l'aglio e le erbe tritati.
Aggiungere le cozze, il vino bianco e il mezzo bicchiere dell'acqua di cottura.
Lasciare cuocere per 3 minuti
Aggiungere la panna e cuocere per altri 3 minuti.
Condire con sale e pepe e servire la zuppa di cozze con crostini e burro.

Suggerimento: in mancanza di tempo, si possono usare delle buone cozze surgelate, sostituendo l'acqua della bollitura con un pochino di acqua comune e un po' di vino in più. Ottime, credetemi!
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20/09/11

Torta al cioccolato senza farina per la raccolta "Colazione? Sì, grazie!"

La raccolta dedicata alla colazione è conclusa e ringrazio di cuore tutti coloro i quali hanno partecipato. I vostri post hanno colto perfettamente il significato che animava il tema della colazione. 
Molti di voi hanno scritto una ricetta e raccontato il loro modo di vivere questo primo pasto trasmettendo emozioni e condividendo una parte di vita personale. Mi ha fatto molto piacere ricevere le vostre ricette, i vostri commenti e sono lieta di avere fatto nuove amicizie proprio grazie a questa raccolta.
Nei prossimi giorni lavorerò al pdf che vi ho promesso e spero di non deludere le vostre aspettative...abbiate solo un po' di pazienza (work in progress:)

Non potevo non includere in questo post la mia colazione! L'ho tenuta per ultima per potervi ringraziare con questa ricetta dolce e golosa tratta dal libro di Katherine Darling "Non tutto fa brodo" (ve ne parlerò la prossima settimana, promesso!!).


Ingredienti:
100 gr di cioccolato fondente
120 gr di burro
120 gr di zucchero semolato
3 uova grandi
85 gr di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (non l'ho messa!!!)
un pizzico di cannella in polvere
un pizzico di sale
zucchero a velo per guarnire

Esecuzione: iniziate preparando tutto ciò che vi serve, accendete il forno a 200° e imburrate la teglia.
Tritate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria  con il burro e mescolate fino a quando non sarà uniforme. Togliete dal fuoco e amalgamate con lo zucchero semolato. Aggiungete il rum (e la pasta di vaniglia che io non ho messo) e incorporate i tuorli d'uovo. A parte, montate a neve le chiare e aggiungetele al composto stando bene attenti che non si smontino. A questo punto, setacciate il cacao, la cannella e il sale e mescolate ancora una volta. Versate l'impasto nello stampo e cuocete in forno in posizione intermedia per 25 minuti. La torta sarà cotta quando si formerà una bella crosticina sulla superficie. Una volta cotta, mettete a raffreddare e guarnite con lo zucchero a velo.

Note:
- K. D. suggerisce di imburrare la teglia, di foderarla con la carta da forno e di imburrare anche quella. Bene, io credevo che fosse fanatica invece no!! Ho provato e questa è un'ottima soluzione per estrarre la torta con la base e i bordi perfettamente levigati;
- un suggerimento dato dall'autrice riguarda la riuscita della torta: se dopo la cottura, la parte centrale scenderà leggermente, è possibile rimediare adagiandovi dei frutti di bosco, un fiore aderibile o dei confettini d'argento (mi pare di vederla!).
- la pasta di vaniglia: io l'ho cercata ma senza successo. Non credo che sia determinante per la riuscita del piatto, ma potrebbe servire a dare un po' di consistenza, visto che manca la farina. Nonostante io non l'abbia inserita, vi assicuro che la proporzione degli ingredienti è perfetta per una corretta compattezza;

A me è riuscita benissimo: piuttosto bassa, compatta e dal sapore di cioccolato autentico. La mancanza della farina permette di assaporare il cioccolato al 100%, se utilizzate quello di qualità altissima sarà un successo assicurato.

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19/09/11

Macedonia per l'MTC di Settembre

Cosa ci vuole per fare una macedonia? Basta mettersi lì, con pazienza a tagliuzzare a pezzettini piccoli piccoli mele, pesche, fragole e frutta di stagione no? Poi una spruzzatina di limone, una spolverizzata di zucchero e via di corsa in frigo...pare vero eh?
Invece no, a questa macedonia ho dedicato il tempo necessario. Le regole del gioco per questa sfida di settembre erano varie (come sempre) e prevedevano oltre allo sciroppo e ad un complemento/accompagnamento un po' di sano intaglio. Premetto che proprio la scorsa settimana ho scoperto che il mio nemico N 1 in cucina è l'apriscatole. Di fronte ad una scatoletta di mais senza linguetta, sono dovuta ricorrere all'apriscatole profondamente nascosto nell'ultimo cassetto in basso in cucina.Ovvio che, dopo tanto tempo senza mai utilizzarlo, io non mi ricordassi più come si adoperasse esattamente  e prima di riuscire ad aprire quella scatoletta l'ho girato e rigirato fino a quando, per pura fortuna, si è infilato nella latta e ha fatto il suo lavoro. Che figura cacina! Figuriamoci allora come potevano andare le cose alle prese con un coltello per intagliare la frutta, non molto meglio naturalmente. Con il coltello almeno non avevo dubbi sull'impugnatura e ... me la sono cavata facendo scivolare e rimbalzare prima sul lavello e poi sul gas una pesca sventurata. La poverina mi serviva per la decorazione e lo sciroppo , ma non mi sono demoralizzata di fronte a questo piccolo imprevisto. A questo punto però dovevo per forza essere obiettiva, con l'intaglio non andavo d'accordo e in quel momento mi serviva un'alternativa. Cercando nei cassetti, sempre sommersi da tovaglioli e vari attrezzi da cucina, si nascondevano i tagliabiscotti. Non ridete, sono stati la mia salvezza per ricavare dai kiwi alcune stelline ed altre buffe formine per dare al piatto un po' di allegria. Per concludere in modo degno la mia esperienza da intagliatrice ( ahahahahah), mi sono limitata a tagliare le zeste di un'arancia e le ho attorcigliate intorno ad uno stecchino di legno per dare loro una forma un po' concentrica. Di cosa mi sono servita questa volta? Ma di un pelapatate naturalmente, il coltello ornai era stato lavato, asciugato e riposto nel cassetto.

Dopo questa premessa, tragicomica mi verrebbe da dire, qui di seguito gli ingredienti e il procedimento (questa volta serio) per realizzare la mia macedonia per 3 persone:

Ingredienti:
1 pesca noce
2 kiwi
125 gr di mirtilli
125 gr di more
125 gr di ribes
1 arancia
zucchero di canna
miele
frutta secca: noci, nocciole, mango 50 gr per ogni tipo
Spumante: 50 ml
cannella
formaggio a pasta morbida, dolce

Esecuzione: dopo avere ben lavato tutta la frutta, mettete in una ciotola capiente i mirtilli, le more ed i ribes. Preparate lo sciroppo frullando nel mixer metà pesca noce (l'altra metà vi servirà per la decorazione), due cucchiai di zucchero di canna, cannella e lo spumante (io ho utilizzato quello di Valdobbiadene). Versate questo sciroppo su more e mirtilli e mettete in frigo. Tagliate la buccia di un'arancia in modo da ricavarne un unico pezzo da cui otterrete delle listarelle più sottili a cui dare la forma attorcigliata. Questo serve esclusivamente per un aspetto estetico, a me è piaciuto utilizzare l'arancia per il suo colore e per accogliere per la prima volta in tavola un pochino di autunno.  Proseguite spellando i kiwi e tagliandoli a rondelle da cui potete ricavare piccole forme a piacere. Infilatele in uno stuzzica denti come se fosse uno spiedino (non fate delle fette troppo sottili altrimenti si romperanno nella preparazione dello spiedino). Tagliate a spicchi la mezza pesca rimasta e create delle piccole creste con un incisione all'interno per potere adagiare la pesca al bordo di una coppetta.
Prendete delle verrine o coppette e iniziate distribuendo al loro interno le more e i mirtilli insaporiti dallo sciroppo allo spumate, decorate con lo spiedino di kiwi e le zeste dell'arancia. 
Posizionate la coppetta su un piattino sui cui aggiungerete il ribes e la frutta secca precedentemente addolcita in poco miele. Abbinate la frutta ad un formaggio a pasta morbida e dolce per esaltarne il sapore.

Nota: 
- l'accostamento del miele al formaggio è frequente, con la frutta secca a mio avviso esalta la dolcezza di un formaggio delicato;



       MTC di Settembre

Alla prossima sfida e grazie a Fabiana!
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18/09/11

Taste of Milano - Atto Secondo

Questa mattina ero abbastanza rassegnata e disperata guardando fuori dalla finestra. Tuoni, fulmini e saette e chi più ne ha più ne metta. Per fortuna alle 11.00 in Piazzale Lotto, fermi davanti all'entrata all'Ippodromo, abbiamo potuto chiudere gli ombrelli e per quasi tutto il tempo della manifestazione la pioggia non ci ha più disturbati. Il mio programma era quello di passare ancora una volta al Teatro degli Chef, sentire almeno un'intervista e assaggiare qualche prelibatezza in ordine sparso. Nell'ordine,  sono riuscita ad assistere alla preparazione di Andrea Berton (Ristorante Trussardi alla Scala) di Maccheroni ripieni di panzanella, sfoglia di merluzzo e rapanelli; ho ascoltato un'inervista di Gianluca Biscalchin a Davide Oldani; ho assaggiato una lunga lista di bocconcini di cui tra poco vi parlerò e ho acquistato alcuni libri che mancavano nella mia biblioteca culinaria.
Tornando ad Andrea Berton, ha presentato dei maccheroni ripieni rosolati alla piastra. La rosolatura serve per accentuare il sapore sia del merluzzo sia della pasta che lo contiene. Il merluzzo è l'ingrediente principale e, come sempre, la qualità della materia prima è fondamentale. Chiaramente non posso raccontarvi la ricetta, ma mi piace lasciarvi una piccola chicca. Una persona tra il pubblico ha chiesto allo chef a cosa si ispirasse quando compone un piatto. Lui ha risposto che dipende  dalla situazione, a volte può essere un ingrediente a fare scattare la scintilla. Ha raccontato allora di quando una volta stava assaggiando della liquirizia e quel suo leggero sapore iodato ha richiamato alla sua mente il sapore della seppia. Ecco un esempio da dove può arrivare l'ispirazione che a me è piaciuto tantissimo.
Davide Oldani ha parlato del suo ristorante, della sua équipe sottolineando l'importanza del lavoro di squadra e ha ricordato il periodo della sua gavetta quando puliva i ricci (chi pela patate e chi pulisce ricci, ce n'è per tutti credo:) . Inutile dire che quei venti minuti di intervista sono volati.
Ma ora passiamo agli assaggini...non posso elencarvi tutte le tappe perché, confesso, mi sono fermata ovunque e vi farei quasi tutto l'elenco del menù di degustazione. Mi hanno colpito tantissimo il Tiramisù caldo di "Food Art", il Tropicalfingersandwich di "Ernst Knam", le Tagliatele di Seppia al miso con alga nori di "Finger's" e quello che per me rimane un mistero, la Cipolla rossa di tropea caramellata con il formaggio di capra di "Al Pont de Ferr". Questa cipolla è un vero gioiello e la sua preparazione è una vera arte, provare per credere!
Per chiudere in bellezza, ho fatto scorta di qualche bel libro presso Guido Tommasi Editore e la mia mensola in cucina si è arricchita di nuovi libri con ricette e foto bellissime. 
Vi lascio con qualche foto e spero che il prossimo anno ci sia una nuova esperienza di Taste of Milano, ne vale davvero la pena!


Andrea Berton al Teatro degli Chef

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16/09/11

Taste of Milano - Atto Primo

Sono da poco rientrata da una serata trascorsa all'Ippodromo di San Siro che ospita dal 15 al 18 settembre Taste of Milano.  Si tratta della seconda edizione dedicata a questo Festival dei Top Restaurant milanesi, lo scorso anno si era svolta nei pressi di Parco Sempione. Se avrete il piacere e la fortuna di farci un giro, troverete ad accogliervi 20 chef pronti a farvi assaggiare alcuni piatti selezionati per l'occasione. All'interno del Taste Village è possibile infatti scegliere i piatti da degustare, partecipare a corsi di cucina (Sale & Pepe) e assistere agli showcooking degli chef. 
Ho avuto il piacere di assistere presso Il teatro degli Chef alla spiegazione di Nicola Cavallaro a proposito degli spaghetti con aglio, olio e peperoncino. Con la sua simpatia e semplicità ha regalato delle perle di conoscenza partendo da un piatto all'apparenza tanto elementare. Ha parlato del tipo di olio utilizzato (un po' fruttato), del grado di piccantezza dei vari tipi di peperoncino, di come usare l'aglio per insaporire il piatto ma senza farlo diventare un sapore persistente (senza bruciarlo nell'olio e creando una crema di aglio morbida morbida), l'aggiunta di una spolverizzata di prezzemolo tritato fresco e la cottura della pasta terminata nella padella con il sugo e acqua di cottura. In pratica ho capito che non sapevo nemmeno fare la classica spaghettata aglio, olio e peperoncino...credo che alla prossima occasione la mia pasta non potrà che migliorare, almeno un pochino.
Ma il mio peregrinare a Taste non è stato solo un puro girovagare tra stand e tendoni di prodotti e cucine all'aperto, è stato anche l'occasione per incontrare e conoscere Barbara di BABS (R)EVOLUTION (qualcuno non la conosce??). Il suo libro autografato è ora sul tavolo della mia cucina e ...è davvero un bel libro, prendete nota ed aspettatelo in libreria!




Domenica mattina sarò ancora presente all'evento, questa volta con mio marito e con tanto di ducati per le degustazioni...Taste of Milano - Atto Secondo, a lunedì!
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13/09/11

Savarin di riso ed uva con Chutney di fichi

Il mese di settembre si è aperto con tantissime novità e per novità intendo sia quelle della sfera familiare/personale sia quelle della sfera gastronomica. Il mio piccolo uomo è tornato a scuola: "scuola nuova vita nuova" questo è il suo motto interiore per affrontare questa avventura, mi pare lo spirito adatto e vincente per essere un bambino di 4 anni. A me settembre è sempre sembrato il vero mese di inizio anno, più ancora di gennaio. E' vero, iniziano le scuole e quindi si ricomincia, ma a mio parere il mese di vacanza di agosto è quello che regala, oltre il riposo, quella tranquillità in più che permette di fare il punto della situazione e di gettare le basi per nuove cose da fare. Inoltre, parlando di cibi, in questo periodo abbiamo dei frutti davvero speciali di cui approfittare con un unico difetto...bisogna farlo in fretta! Sì perché i fichi deperiscono alla velocità della luce e l'uva ... resiste un pò di più ma bisogna comunque averne cura per fare in modo che duri. Ecco perché le mie puntate al supermercato sono frequenti, non perché non mi sappia organizzare (da paranoica ogni settimana organizzo il menù per 5 giorni e relativa spesa :), ma proprio non mi va di tornare a casa con un bottino che in poco tempo deperisce. 
Ecco quindi una ricettina di stagione, pensata per deliziare la vista, il palato e per esaltare i sapori della frutta nella sua semplicità.  

Ingredienti per 4 persone:
Per il Chutney:
300 gr di fichi neri
Cannella macinata
Succo di un limone
2 cucchiai di zucchero di canna
Peperoncino frantumato
1 cipolla piccola
50 ml di aceto di mele
Per il Savarin:
80 gr di riso
50 gr di formaggio Grana
16 acini di uva bianca
Burro
1 cucchiaio di Grand Marnier

Esecuzione: Iniziate occupandovi del chutney. Lavate, asciugate i fichi e tagliateli a pezzi non troppo piccoli. In una pentolina fate bollire il succo filtrato di un limone, l’aceto e la cipolla. Una volta giunta ad ebollizione l’acqua, aggiungete i fichi, lo zucchero, un pizzico di peperoncino e una lieve spolverata di cannella. Lasciate cucinare per mezz’ora avendo cura di mescolare perché il composto non si attacchi e poi mettete da parte ad intiepidire.
Mentre il chutney procede nella cottura, fate bollire il riso in acqua leggermente salata e scolatelo quando è ancora al dente. Lasciatelo intiepidire poi, in una ciotola, unitelo al formaggio Grana e al Grand Marnier. Mescolate bene e imburrate 4 vaschette di alluminio rotonde. Lavate ed asciugate 16 acini di uva bianca, divideteli a metà e toglietene i semi. Distribuite sulla base di ogni  vaschetta gli acini d’uva e distribuite il riso pressandolo bene, in modo che non vi siano zone d’aria.  Mettete in forno a 180° per circa 20 minuti.
Una volta trascorso questo tempo, togliete le vaschette dal forno e lasciatele intiepidire. Per accelerare il raffreddamento potete immergerle in acqua tiepida. Con l’aiuto di un coltello distaccate i bordi dallo stampo e versate i savarin su un piattino da antipasto.
Accompagnate i savarin dal Chutney di fichi e da qualche frammento di formaggio Grana reso croccate da un veloce passaggio in padella con poco burro.


Note:
-   - Non ho tagliato i fichi a pezzi troppo piccoli perché preferivo gustare un po' di polpa integra;
-   - Secondo me è meglio aggiungere la cipolla nella parte iniziare della preparazione perché ha più tempo per ammorbidirsi; 
   - Vi consiglio di imburrare molto bene la base dello stampo su cui adagerete gli acini perché durante la cottura questi tenderanno a caramellare e toglierli dallo stampo potrebbe diventare più problematico;



Con questa ricetta partecipo al Contest di Ambra
in collaborazione con Malvarosa 
e al Contest di About Food

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07/09/11

Arrosto di vitello e pommes frites

In questi giorni di inizio settembre la mia cucina sta subendo i primi influssi dell'autunno. I piatti freddi lasciano progressivamente posto a piatti da consumare caldi e qualche alimento calorico ha fatto la sua comparsa sul tavolo. Per alimenti calorici intendo cioccolata, bandita in estate visto che la temperatura ne altera la qualità, salame e formaggio accompagnati da carboidrati che fino a poco tempo fa costituivano solo una minima parte della dieta familiare.
Complice un clima più mite, ho deciso di riaccendere il mio forno e regalarmi un arrostino di vitello, classico al cento per cento, accompagnato da qualche patata fritta. Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di lombata di vitello
1 scalogno
2 spicchi d'aglio
salvia
rosmarino
olio evo
burro
150 gr di pancetta a fette
vino bianco
sale e pepe

Esecuzione: per prima cosa togliete dalla lombata di vitello le parti di grasso con l’aiuto di un coltello affilato. Avvolgete la carne con le fettine di pancetta e legatela con lo spago da cucina. In una casseruola da forno, abbastanza profonda, fate scaldare un filo d’olio con una noce di burro, aggiungete la salvia e il rosmarino e gli altri sapori; una volta che il condimento inizia a “sfrigolare”, aggiungetevi la carne. Fate rosolare di parte in  parte per 5 minuti e mettete in forno a 180° per circa 45 minuti. Controllate di tanto in tanto la cottura, a volte varia da forno a forno e a seconda del pezzo di carne.Se il condimento diventa troppo asciutto, aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale e proseguite la cottura.
Una volta cotta la carne, eliminate la pancetta che la avvolge e lasciatela intiepidire lentamente nel forno al minimo. Nel frattempo, occupatevi dell’intingolo che l’accompagnerà nel piatto.
Prendete la pentola in cui avete fatto cucinare la carne e utilizzate al meglio il sughetto che ne è rimasto. Mettetela sul fuoco, aggiungete un bicchiere di vino bianco e vedrete che in questo modo le crosticine della cottura si scioglieranno. Mescolate, aggiungete la pancetta che avete tolto dalla carne (tagliuzzata) , un bicchiere di brodo vegetale , sale e pepe e lasciate restringere.  Se vi piace un intingolo liquido, allora non dovrete fare altro che aggiungerlo alla carne, altrimenti potete addensarlo con l’aiuto di un cucchiaino di maizena precedentemente sciolta in poca acqua (in modo da non fare grumi). Filtrate l’intingolo e distribuite sulla carne affettata e presentata in un piatto da portata.

Per le patatine: a prima vista sembrano facilissime da preparare, ma  anche dietro ad una buona patatina fritta si nasconde qualche piccolo segreto (quanti ce ne sono in cucina!!). Se scegliamo di accompagnare la carne con delle patate che non siano arrosto, possiamo pensare al fritto e quindi alle pommes frites o pommes soufflées. Io ho optato per le prime semplicemente per un fatto di abitudine e di velocità.
Sbucciate le patate, tagliatele a bastoncini o della dimensione che preferite (a me piacciono di più di forma panciuta e irregolare) e mettetele a bagno nell'acqua. Asciugatele con cura per evitare che a contatto con l'olio si sprigionino degli schizzi pericolosissimi e friggete in olio di arachidi che deve essere bollente. Procedete con due immersioni delle patate nell'olio, scolatele sullo scottex e spolverizzatele con del sale grosso. 
Le pommes soufflées sono anch'esse meravigliose: a differenza delle prime però non vanno messe a bagno prima della cottura perché devono conservare l'amido che le aiuterà a gonfiarsi. Vengono fritte tre volte, a temperature differenti, prima a 140°, poi a 180° e per l'ultima volta proprio prima di essere servite in tavola perché possano apparire dorate e gonfie come di dovere.


 Con questa ricetta partecipo al Contest di About Food


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05/09/11

Insalata in agrodolce e benvenuti fichi!

Appena rientrata dalle vacanze, mi sono organizzata al meglio per riempire il frigo stando ben attenta a saturarlo (per non subire l'effetto deprimente del frigo sguarnito) e soprattutto andando alla ricerca degli ingredienti di stagione. Siamo o non siamo per una sana alimentazione? E allora andiamo a cercare quello che l'orto ci offre e quello che ci sembra più sano, meno manipolato e che magari viene coltivato in zone vicine al luogo dove si pratica l'acquisto. Acquistare frutta ,verdura e pesce  di stagione permette di avere un'alimentazione corretta, sana e anche in equilibrio con l'ambiente a mio avviso (lasciamo da parte l'aspetto economico che tutti conosciamo). Seguendo questo criterio, la mia scelta è finita su fichi e peperoni. I primi sono i veri protagonisti delle nostre tavole in questo mese e i secondi vanno da giugno a settembre, quindi sono ancora buonissimi e saporiti. 
Con questa ricetta partecipo al Contest di Monica  intitolato "in cucina non posso fare a meno di..." e nel mio caso io non posso fare a meno dei peperoni. Mi piace sempre sapere di avere in frigo uno o due peperoni  perché riesco sempre a creare qualcosa di sfizioso.  Un'insalata di riso, un sugo per la pasta, una peperonata, le verdure in carpione oppure...questa ricetta che vi propongo:

Ingredienti per 2 persone:
1 peperone giallo
1 peperone verde
1 cipolla piccola
olio evo
3 cucchiai di zucchero di canna
mandorle pelate
fichi verdi
aceto balsamico
sale
pepe

Esecuzione: lavare i peperoni ed eliminare i semini all'interno. Tagliarli a pezzetti piccoli e regolari e farli saltare in una padella dove avrete fatto rosolare la cipolla con l'olio. Fare cuocere mescolando spesso, aggiungere un pizzico di sale e di pepe e mettere da parte. Lavare i fichi e dividerli a metà. Mettere in un'insalatiera i peperoni, aggiungervi lo zucchero, un po' di aceto balsamico e mescolare bene. Distribuire sulla sommità i fichi e le mandorle. Se volete stupire i vostri ospiti, potete offrire questa insalatina sfiziosa in una verrine accanto al piatto.
 Con questa ricetta partecipo al Contest di Dolci Gusti

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03/09/11

Sombrerini, una pasta colorata e dalla forma divertente

Durante le vacanze estive, una gita pomeridiana mi ha permesso di imbattermi in questa pasta che adesso vi presenterò. Ero dalle parti di Sotto Guda, in provincia di Belluno e mi sono fermata in un negozio di gastronomia (che strano eh...!) e curiosando tra gli scaffali, tra cioccolata, marmellate, salumi e tante altre leccornie di cui non mi soffermo a raccontarvi altrimenti non mi basterebbe un post, ho trovato un pacchettino che mi è subito piaciuto. Si tratta di una pasta di semola di grano duro, a forma di piccolo sombrero, ottenuta con l'aggiunta di spinaci, barbabietola, kurkuma e paprica. Il consiglio del produttore è quello di farcire i piccoli sombreri e di cuocerli al forno. Ho deciso di seguire questo consiglio assecondando la mia fantasia e utilizzando degli ingredienti genuini e di contrasto.
Permettetemi di spendere qualche parola in relazione ai formaggi: per questa ricetta ho scelto dei prodotti caseari conosciuti quest'estate in occasione di una visita per Gente del Fud. Mi trovavo a Selva di Cadore e proprio lì, ai piedi del Passo Giau, si trova un'azienda che produce prodotti caseari.
Ad occuparsene sono tre fratelli: Piergiorgio, Alberto e Eugenio Agostini. Piergiorgio mi ha raccontato la storia della loro azienda e mi ha spiegato pazientemente come vengono prodotti i suoi formaggi. Mi ha fatto capire come la tradizione e la passione legate alla famiglia e al territorio siano fondamentali per portare avanti la sua attività e, oltre a darmi delle spiegazioni, mi ha suggerito degli abbinamenti interessanti per meglio apprezzare i formaggi. Secondo il suo punto di vista, gli abbinamenti corretti vanno fatti per contrasto: un formaggio fresco con il miele di bosco o un vino rosso, un formaggio stagionato con un miele dolce o un vino bianco. Io ho voluto applicare questa sua idea nella mia ricetta proponendo dei formaggi dolci accompagnati dal gusto deciso del salmone affumicato. Un grazie a Piergiorgio, devo dire che quando si conoscono bene gli ingredienti, i piatti - anche quelli più semplici- sono sempre di gran successo (se non altro per il palato!)

Ingredienti per due persone:
40 gr formaggio Zonia
40 gr formaggio Fiorentina (in alternativa a questi due utilizzate il classico Latteria, morbido e dolce)
115 gr di funghi prataioli
olio evo
prezzemolo
sale
una noce di burro
50 gr di salmone affumicato
pasta: 12 sombrerini a testa, circa 65 gr
200 gr di salsa ai formaggi pronta
2 cucchiai di latte

Esecuzione: scolate i funghi in scatola, riscaldate un cucchiaio di olio evo in una pentola antiaderente, versatevi i funghi e fate cucinare per 10 minuti. Mescolate, aggiungete del prezzemolo tritato con la mezzaluna, un pizzico di sale e mettete da parte. Fate cucinare per 4 minuti i sombrerini in acqua bollente leggermente salata, scolate e fate raffreddare per due minuti la pasta su un canovaccio. Abbiate l'accortezza di separare la pasta ancora calda perché se si asciuga e rimane attaccata, una volta raffreddata è più difficile staccarla senza incorrere nel rischio di romperla.
 Tagliate i formaggi a dadini e il salmone a striscioline sottili. Imburrate una pirofila da forno e in una ciotola mescolate il formaggio, il salmone e i funghi. Distribuite in ogni sombrerino un po' di ripieno e mettete la pasta con la parte concava verso l'alto. Una volta riempita la pirofila con la pasta, ammorbidite la salsa di formaggio con poco latte e versatela sulla pasta facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca. Infornate a 180° per 20 minuti.


Togliete la pirofila dal forno, lasciate riposare 2 minuti e distribuite nei piatti con i sombrerini con la punta verso l'alto.
Mi rendo conto che non sia facile trovare questi sombrerini, per i più curiosi vi posso dire che vengono prodotti a Gioia del Colle in provincia di Bari. Se non li trovate, provare ad utilizzare dei conchiglioni oppure i rigatoni in sostituzione.

Con questa ricetta partecipo al Contest di Cuoco per Caso.
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pipdig