07/09/11

Arrosto di vitello e pommes frites

In questi giorni di inizio settembre la mia cucina sta subendo i primi influssi dell'autunno. I piatti freddi lasciano progressivamente posto a piatti da consumare caldi e qualche alimento calorico ha fatto la sua comparsa sul tavolo. Per alimenti calorici intendo cioccolata, bandita in estate visto che la temperatura ne altera la qualità, salame e formaggio accompagnati da carboidrati che fino a poco tempo fa costituivano solo una minima parte della dieta familiare.
Complice un clima più mite, ho deciso di riaccendere il mio forno e regalarmi un arrostino di vitello, classico al cento per cento, accompagnato da qualche patata fritta. Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di lombata di vitello
1 scalogno
2 spicchi d'aglio
salvia
rosmarino
olio evo
burro
150 gr di pancetta a fette
vino bianco
sale e pepe

Esecuzione: per prima cosa togliete dalla lombata di vitello le parti di grasso con l’aiuto di un coltello affilato. Avvolgete la carne con le fettine di pancetta e legatela con lo spago da cucina. In una casseruola da forno, abbastanza profonda, fate scaldare un filo d’olio con una noce di burro, aggiungete la salvia e il rosmarino e gli altri sapori; una volta che il condimento inizia a “sfrigolare”, aggiungetevi la carne. Fate rosolare di parte in  parte per 5 minuti e mettete in forno a 180° per circa 45 minuti. Controllate di tanto in tanto la cottura, a volte varia da forno a forno e a seconda del pezzo di carne.Se il condimento diventa troppo asciutto, aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale e proseguite la cottura.
Una volta cotta la carne, eliminate la pancetta che la avvolge e lasciatela intiepidire lentamente nel forno al minimo. Nel frattempo, occupatevi dell’intingolo che l’accompagnerà nel piatto.
Prendete la pentola in cui avete fatto cucinare la carne e utilizzate al meglio il sughetto che ne è rimasto. Mettetela sul fuoco, aggiungete un bicchiere di vino bianco e vedrete che in questo modo le crosticine della cottura si scioglieranno. Mescolate, aggiungete la pancetta che avete tolto dalla carne (tagliuzzata) , un bicchiere di brodo vegetale , sale e pepe e lasciate restringere.  Se vi piace un intingolo liquido, allora non dovrete fare altro che aggiungerlo alla carne, altrimenti potete addensarlo con l’aiuto di un cucchiaino di maizena precedentemente sciolta in poca acqua (in modo da non fare grumi). Filtrate l’intingolo e distribuite sulla carne affettata e presentata in un piatto da portata.

Per le patatine: a prima vista sembrano facilissime da preparare, ma  anche dietro ad una buona patatina fritta si nasconde qualche piccolo segreto (quanti ce ne sono in cucina!!). Se scegliamo di accompagnare la carne con delle patate che non siano arrosto, possiamo pensare al fritto e quindi alle pommes frites o pommes soufflées. Io ho optato per le prime semplicemente per un fatto di abitudine e di velocità.
Sbucciate le patate, tagliatele a bastoncini o della dimensione che preferite (a me piacciono di più di forma panciuta e irregolare) e mettetele a bagno nell'acqua. Asciugatele con cura per evitare che a contatto con l'olio si sprigionino degli schizzi pericolosissimi e friggete in olio di arachidi che deve essere bollente. Procedete con due immersioni delle patate nell'olio, scolatele sullo scottex e spolverizzatele con del sale grosso. 
Le pommes soufflées sono anch'esse meravigliose: a differenza delle prime però non vanno messe a bagno prima della cottura perché devono conservare l'amido che le aiuterà a gonfiarsi. Vengono fritte tre volte, a temperature differenti, prima a 140°, poi a 180° e per l'ultima volta proprio prima di essere servite in tavola perché possano apparire dorate e gonfie come di dovere.


 Con questa ricetta partecipo al Contest di About Food


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10 commenti

  1. Perfettamente d'accordo con te sulle patate. Mica è facile fare delle patatine perfette.

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  2. Un abbinamento perfetto!! Anche qui cominciano a fare capolino dei piatti un po' più calorici....ci mancavano!! Ciao ciao

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  3. Ma cosa ho scoperto, la doppia o tripla frittura delle patatine...e io che non reggo neanche alla prima!!!
    Mi toccherà imparare!
    L'arrosto da manuale!
    ciao loredana

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  4. un piatto perfetto..in tutti i sensi!baci!

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  5. Che meraviglia questo arrosto! CIAO SILVIA

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  6. Mi piace il tuo arrosto!
    Me ne mandi una decina di fette per lo spuntino??

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  7. Complimenti per questo delizioso arrosto con patate! Anche la mia cucina va predisponendosi a piatti più ricchi: cominciavo a sentirne la mancanza!

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  8. Bravissima,sembra... ma non non è facile cucinare un ottimo arrosto con le patate ,come questo!Un felice weekend

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pipdig