27/10/11

77 Ricette perfette di Allan Bay tra i miei food books

"77 Ricette perfette" è uno dei miei libri preferiti. Mi ha accompagnata durante la scorsa estate, l’ho infilato in valigia e mi ha seguita in montagna. L’ho sfogliato quasi ogni giorno, in cucina al momento del bisogno e alla sera prima di addormentarmi; credo che siano molti gli appassionati di cibo ad avere sul comodino libri e riviste da cucina al posto di un romanzo, oppure come valida alternativa a quest’ultimo, quindi non mi sento troppo strana a confessare questa mia abitudine.Questo testo di Allan Bay, uno dei tanti pubblicati dal nostro gourmet, è per me un punto di riferimento. Mi ha subito conquistata per il modo in cui è nato il libro, è proprio il caso di dire, quasi per caso. L’autore racconta di avere ricevuto una mail da parte di una signora la quale si lamentava fondamentalmente di due cose: la prima della la poca facilità di consultazione di un suo testo (Cuochi si diventa) dove era obbligata a sfogliare tutto il libro per cercare i rimandi alle spiegazioni necessarie e la seconda della mancanza di spiegazioni dettagliate, senza possibilità di omissioni e quindi a prova di vero beginner.
Mi è piaciuto l’approccio di Allan, ha provato a scrivere una ricetta nei minimi particolari e si è reso conto che non era poi così facile dettagliare ogni passaggio. Chissà quante volte anche a me è capitato di scrivere una ricetta e di dare per scontato qualcosa che invece per qualcuno era importante. In effetti dovremmo porci più spesso dal punto di vista del lettore, sempre che il nostro pubblico sia eterogeneo e non esclusivamente un pubblico da alta cucina :). A volte sarebbe sufficiente aggiungere una spiegazione tra parentesi, oppure una nota alla fine del post o ancora meglio un link verso un approfondimento. Mi rendo ben conto che spesso non lo si faccia per ragioni di tempo, io per prima, ma come per tutte le cose, se si prende la buona abitudine nell’impostare un lavoro poi lo si fa in modo spontaneo.
Ma ritorniamo al libro. Adoro il tono e il ritmo che tengono sempre alta l’attenzione, sembra di assistere ad una sorta di lezione privata in cui l’autore insegna con dovizia di particolari tutti i piccoli gesti e i trucchi del mestiere alla sua lettrice. E’ bello, anzi bellissimo, leggere un libro di cucina e ritrovarsi a ridere mentre scorri le righe che riguardano la preparazione di un piatto. Non è proprio questo lo spirito giusto per stare e divertirsi in cucina? Per noi amanti del cibo, non certo professionisti, non è forse la passione fusa con il divertimento a spingerci ogni giorno alla ricerca di nuovi sapori e alla condivisone delle nostre scoperte?
Per essere coerente con ciò che ho detto poc'anzi in relazione alla chiarezza come buona abitudine, vi do qualche indicazione dove potrete avere maggiori informazioni su questo testo e sul suo autore. Io lo chiamo il nostro gourmet perché, oltre a trovare piacevoli i suoi libri, lo sento vicino visto che scrive e lavora nella città in cui vivo, Milano.
- Intervista ad Allan Bay su A Tavola di Ottobre 2011

Prima di lasciarvi alla lettura, vi presento la caponata che ho eseguito seguendo passo dopo passo le indicazioni del libro, vi garantisco che il risultato è stato eccellente.  

Ingredienti per 8 persone:
1 kg di melanzane
sale grosso, sale fino, pepe
300 gr di pomodori
500 gr gambi di sedano
4 cipolle
1una manciata di uvetta
300 gr di olive nere denocciolate
150 gr di capperi
una manciata di pinoli
1,5 dl di vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
1 dl di aceto
3 cucchiai di zucchero semolato
basilico

Esecuzione:  lavare e tagliare a dadini le melanzane e spolverizzarle di sale grosso in modo che perdano l'acqua di vegetazione. Fare bollire dell'acqua, spegnere il fuoco e aggiungervi i pomodori lasciandoli riposare per qualche minuto. Scolare i pomodori senza gettare l'acqua. Spellarli, eliminare i loro semi e adagiarli su un colino per fare in modo che perdano anch'essi la loro acqua di vegetazione (l'aggiunta di un po' di sale anche in questo caso facilita la fuoriuscita dei succhi). Lavare il sedano, togliere i filamenti e tagliarlo a pezzetti. Sbollentarli in acqua leggermente salata per 3 minuti e, trascorso questo tempo, scolarli sotto l'acqua freddissima. Affettare le cipolle, ammollare l'uvetta e tagliare le olive. Sciacquare i capperi, fare tostare i pinoli e mettere a bollire per 3 minuti il vino bianco secco. In una casseruola versare un filo d'olio (4 cucchiai) e aggiungere le cipolle con l'aggiunta di un po' d'acqua  e farle stufare fino a quando saranno morbide. Spegnere il gas ed aggiungere i capperi, le olive, i pinoli e l'uvetta strizzata. Mescolare e versare in un'insalatiera. Mettere a cuocere il sedano per 3 minuti e, una volta insaporito, aggiungerlo agli altri ingredienti.Adesso è la volta delle melanzane che andranno anch'esse fatte cuocere con un filo d'olio e aggiunte alle verdure. 
In un pentolino fare scaldare l'aceto (di mele o di vino) aggiungere lo zucchero e fare ridurre l'intingolo fino ad 1/4. Aggiungere i pomodori alle verdure, versare l'intingolo e mescolare.
Terminare il tutto con del basilico tritato, regolare di sale e di pepe e mescolare nuovamente.
L'ideale è gustare la caponata dopo che questa ha riposato e anche questo consiglio è prezioso perché i sapori si fondono e restituiscono tutta la loro autenticità.


Nota:
- la ricetta originale consigliava l'aggiunta di gamberetti; non ho provato l'abbinamento ma la prossima volta seguirò il consiglio;
-questo libro mi ha insegnato a fare delle cotture separate degli ingredienti. In questo modo ogni prodotto viene rispettato in tutte le sue caratteristiche, si sapore, di colore e di consistenza;
- credetemi, è stato difficile anche solo trascrivere la ricetta ... deve essere stato tutt'altro che banale scriverla meditando su ogni singolo passaggio...