04/10/11

II^ Lezione di Cucina Classica e il mio raviolo aperto

La II^ lezione di Cucina Classica ha condotto me e i miei compagni nel favoloso mondo dei primi piatti.
I piatti della serata sono stati i seguenti:
- risotto con lo zafferano (per noi milanesi un must)
- brodo di carne (e relativa spiegazione su fondi chiari e bruni)
- fonduta alla valdostana
- tagliolini al radicchio rosso
- tortelletti d'erbe alla lombarda (con ripieno di bietoline che noi milanesi chiamiamo erbette)
Gli argomenti affrontati si sono facilmente concatenati gli uni agli altri ed è logico poiché per fare un risotto con i fiocchi serve un ottimo brodo di carne e per i tagliolini e i tortelli è necessario disporre dell'impasto adeguato all'impiego.

Prima di passare alla ricetta che ho provato nel fine settimana, mi piacerebbe darvi qualche spunto di riflessione a proposito del brodo di carne. Si tratta di alcuni consigli e furbizie che contribuiscono a migliorarlo:
-avevate mai pensato di immergere la cipolla nell'acqua con la sua buccia? Naturalmente, dopo averla ben lavata, mantenete la buccia e unite la cipolla alle altre verdure e questo piccolo accorgimento contribuirà a restituire al brodo un colore ambrato, quello appunto ceduto dalla buccia della cipolla (dorata);
- ma non finisce qui il beneficio della cipolla...oltre a conservarne la buccia, tagliatela a metà e fate scottare e caramellare dolcemente la parte tagliata a vivo su una pentola antiaderente. Sentirete sprigionarsi un profumo buonissimo (almeno così è per me che adoro questi tuberi) e dopo un paio di minuti immergerete la cipolla nel brodo. Questa banale operazione serve per sottolineare il profumo e per sprigionare il sapore della cipolla che sobbollirà con le altre verdure (i classici sedano e carota);
- salare poco (sarebbe disastroso rovinare la base con troppo sale no?), schiumare e ...altro accorgimento, tenere sempre pulito il bordo della pentola. Con l'aiuto di uno scottex, tenere pulito il bordo della pentola dove si depositano i grassi e le impurità, impedisce a quest'ultimi di ritornare all'interno del brodo ogni qualvolta voi ci intingete il mestolo);

Ma ecco la ricetta della mia versione del raviolo aperto. Questo raviolo non vuole assolutamente emulare quello di Gualtiero Marchesi, l'ho voluto fare perché il nostro insegnante ci ha parlato dei  vari tipi di pasta e di ravioli e ad un certo punto ci ha mostrato, con grandissima disinvoltura, come diventasse chic la pasta con l'aggiunta di una fogliolina di prezzemolo. Gli è bastato appoggiare la foglia sulla pasta, coprire la superficie (come se fosse un libro) e ripassarla nel rullo della macchina per la pasta. Appena ho visto questa magia, ho pensato che avrei dovuto provare. In effetti la pasta è venuta bene ma è necessario prestare attenzione nel momento in cui si adagia il successivo strato di pasta sulla sfoglia. Non deve rimanere all'interno dell'aria, altrimenti nella cottura in acqua, intorno alla foglia di prezzemolo si formano delle zone biancastre molto brutte da vedere e da portare in tavola.

RAVIOLO APERTO CON ORATA

Ingredienti per 3 persone:

Per il ripieno:
1 orata
1/2 limone
sale
olio evo

Per la pasta:
250 gr di farina 00
2 uova
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale 

Per la salsa:
250 ml di panna fresca
1 piccolo scalogno
qualche foglia di basilico
qualche foglia di prezzemolo
sale e pepe


Esecuzione: 

la pasta: passate a setaccio la farina, disponete al centro le uova, l'olio e un pizzico di sale e impastate, prima con l'aiuto di una forchetta e poi a mano fino a quando l'impasto sarà omogeneo. Nel caso in cui l'impasto fosse troppo compatto, aggiungete poca acqua. Lasciate riposare il panetto per mezz'ora in modo che perda elasticità. Mentre aspettate che la pasta riposi, occupatevi dell'orata che costituirà il ripieno del raviolo.

il ripieno: preriscaldate il forno a 200°, lavate l'orata e posizionate al suo interno una fettina di limone. Avvolgetela nella carta di alluminio e fate cuocere per 20 minuti. 

Riprendete la pasta e lavoratela con il mattarello e la macchina da pasta in modo da ottenere delle sfoglie di uguale misura e sottili. Lavate tre figlie di prezzemolo, posizionate ogni foglia su una porzione di pasta e richiudetela a libro. Ripassatela nel rullo e fatela cuocere in acqua bollente e salata per i minuti necessari (dipende dallo spessore della pasta).Per tre persone vi servono in totale 3 porzioni con decorazione (per coprire il ripieno) e 3 senza decorazione (alla base del piatto).
per la salsa: fate cucinare la panna con lo scalogno tritato finemente fino a quando il liquido si sarà ridotto alla metà. Filtratelo attraverso un passino e aggiungete il prezzemolo e basilico tritati, salate e pepate leggermente.

Per comporre il piatto: mettete un primo strato di pasta alla base del piatto, adagiatevi l'orata precedentemente privata di spine e leggermente salata, aggiungete un filo d'olio evo e coprite con la pasta decorata dalla foglia di prezzemolo. Condite con la salsa alle erbe e gustate subito.

Per questa ricetta mi sono servita delle tecniche testate a scuola e della ricetta del manuale per la salsa alle erbe che mi piace tantissimo. Ho pensato di utilizzare l'orata perché è un pesce che a mio avviso si accompagna bene con il condimento a base di basilico e prezzemolo.



P.S: questa volta mi sono fatta beccare a sbucciare una cipolla con il coltello sbagliato...credo che l'insegnate si stia rassegnando...

 Con questa ricetta partecipo al Contest di Fusilli al Tegamino
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14 commenti

  1. Grazie per le dritte sulla cipolla, proverò.
    I tuoi ravioli sono proprio belli con quella fogliolina!!

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  2. ciao valentina, molto raffinato il tuo blog.. da oggi sono tra i tuoi followers.. e grazie per la visita..
    ciao e a presto nella mia cucina..
    giovanni

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  3. Brava! Che idea fantastica...
    Ciao
    Sarah

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  4. Il raviolo è fantastico! E grazie per i consigli sul brodo, li metterò in pratica!
    Anna

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  5. Che idea.Il raviolo e' golosissimo.
    Un abbraccio e buona serata.

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  6. Davvero carina la foglia di prezzemolo nella pasta... un classico che non tramonta mai!

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  7. Certo vale che tu sei proprio tremenda! Non sono piatti sono capolavori! Un'artista praticamente.
    P.s. perchè.. ci vuole un coltello apposta per sbucciare la cipolla? ussignur... sono difficili sti maestri eh? :-)

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  8. sono felice che vi sia piaciuto questo piatto!
    @Batù: mi fai impazzire :)))il fatto è che gli spelucchini sono sempre lontani dalla mia postazione e io, per non starmene con le mani in mano e per non disturbare tutti per farmelo passare, beh...uso quello che ho a portata di mano e guarda caso avevo un trinciante. Davvero comico usare quel coltellone per una cipola ;)

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  9. Una ricetta squisita con una bellissima presentazione. Brava!!
    Ciao Daniela.

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  10. che sciccheria, bravissima!! adoro fare i ravioli e la prossima volta proverò anch'io a "imprigionare" il prezzemolo. graaaaazie!

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  11. bellissima come ti invidiooooooo

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