11/10/11

III^ Lezione di Cucina Classica e il mio merluzzo su letto di funghi

Martedì scorso sono andata a lezione senza sapere esattamente quali sarebbero stati gli argomenti che avremmo trattato. Sono stata felice di apprendere che avremmo parlato di pesce ma non solo, ognuno di noi avrebbe potuto vedersela personalmente con gli alimenti ittici svelando le proprie capacità (o incapacità come nel mio caso:).
Quello che è certo è che fino ad una settimana fa, se mi fossi trovata su un' isola deserta, sarei morta di fame , mentre adesso (presumendo la presenza di qualcuno che mi procacci le prede) potrei pulire il pesce ed alimentarmi. Già, il mio grande cruccio è sempre stato legato prima alla pulizia del pesce, poi alla sfilettatura ed in ultima battuta alla preparazione per la cottura. In effetti, questo limite si riflette anche nel mio modo di fare la spesa. Finisco per scegliere pesci già eviscerati (per la maggiore lo sono già tutti a causa di un parassita che, dopo la morte del pesce, si trasferisce in frettissima dagli intestini alla carne) e sfilettati. Provate a verificare il prezzo di un pesce intero da pulire e uno già pronto a filetti...forse vale la pena di imparare a sfilettare per una ragione economica oltre per per conoscenza e abilità personali...
Tornando alla lezione, vi elenco i piatti che abbiamo preparato:
- fumetto di pesce
- filetti di orata alla giardiniera (cioè con ortaggi di accompagnamento)
- alici gratinate
- guazzetto di frutti di mare
- sogliole ai funghi
I prodotti a disposizone erano i seguenti: orate,sogliole,alici, cozze, vongole, scampi, calamari. Io mi sono accaparrata una sogliola e , dopo averla rincorsa più volte sul banco (e meno male che non era viva :), l'ho bloccata con l'aiuto di carta assorbente,l'ho privata della pelle, delle lische esterne, ne ho ricavato dei filetti e mi sono detta soddisfatta. Non ci potevo credere! Ma ho superato la prova più difficile con le alici: in questo caso ho dovuto (perdonatemi la crudezza delle parole) staccare la testa, eviscerare e togliere la lisca. Si è trattato di una sfida con me stessa. Guardavo questo pesciolino e mi dicevo che non era possibile provarne senso...comunque, fatte le prime due alici poi non ci ho più fatto caso. Questa volta non ho né pelato né tagliato ortaggi, tuttavia non potevo passare la serata indenne.Infatti, sono stata scelta (prescelta) per il servizio al lavandino: un catino pieno di scarti, lische di pesci per nulla puliti, da lavare (appunto) e depurare nel dettaglio sotto acqua fredda corrente...beh, dopo questa iniziazione posso dire: prova superata!
Dopo queste avventure (dove ho omesso dettagli imbarazzanti perché voi possiate continuare a conservare quel poco di stima che avete per me) vorrei condividere con voi un argomento che abbiamo affrontato e che riguarda il pesce crudo: lo sapevate che per consumare il pesce crudo sano, questo deve essere prima congelato e poi decongelato? Io sinceramente no perché, come avrete capito, non sono una donna di mare e consumo pesce esclusivamente cotto (tre volte alla settimana). Sappiamo tutti che il consumo di pesce crudo è aumentato e sta diventando un po' una moda culinaria, ma forse conosciamo poco del suo trattamento. Il problema principale è rappresentato da un parassita (anisakis) che abita l'intestino del pesce (vi ricordate quando prima vi accennavo alla pulizia immediata delle viscere?) e che si trasferisce nella carne. E'sufficiente passare il pesce in congelatore per 24 ore e il parassita è sconfitto. Nessun allarmismo, è sufficiente stare attenti e mangiarlo in ristoranti di fiducia!

Nel fine settimana, mi sono dilettata nel comporre questo piatto unendo il merluzzo ai funghi trifolati. Vi assicuro che è veloce da preparare (visto che il pesce non prevede lunghe cotture), leggero e delicato.

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di merluzzo
olio evo
sale
pepe
vino bianco
250 gr di funghi champignon
prezzemolo
1 scalogno
brodo vegetale

Esecuzione: lavate ed asciugate i filetti di merluzzo, cospargeteli con l'aiuto di un pennello di olio evo,avvolgeteli su se stessi e metteteli in forno per 20 minuti  con una leggera spruzzata di vino bianco. Io ho optato per la carta da forno per preservare la forma arrotolata del pesce in modo da servirlo compatto.
A parte, lavate i funghi, fateli cuocere in una padella dove avrete fatto rosolare dolcemente lo scalogno in un filo d'olio evo. Salate e pepate, aggiungete del brodo vegetale qualora i funghi si asciughino eccessivamente e terminate la cottura aggiungendo del prezzemolo tritato.
Servite il merluzzo su un letto di champignon e decorate a piacere con delle zeste di limone oppure delle foglie di prezzemolo.