14/11/11

Lasagne al baccalà alla livornese per l’MTC di Novembre

Prima di tutto devo confessare che preparando questo piatto non ho potuto fare a meno di pensare che questa è l’ultima sfida del 2011. Ho iniziato ridendo e scherzando con il Kaki-age che non scorderò mai  e sono arrivata a scoprire i segreti del merluzzo sotto sale. Questi mesi sono trascorsi con una rapidità sorprendente e a volte preoccupante; sorprendente perché quando riguardo i post mi sembra impossibile di essere riuscita a fare tante cose e preoccupante perché mi rendo conto che il tempo è tiranno, scorre troppo in fretta da non permettermi di fare tutto quello che vorrei e come lo vorrei ma…tant’è…
Il baccalà per me che sono veneta prevede delle ricette e degli accostamenti che si allontanano dalla versione di Cristina. Molto spesso lo  si accompagna con una polentina bianca che ne mitiga il sapore e l’unica ricetta che conoscevo, prima di questa versione di baccalà alla livornese, è quella di una spuma di baccalà fatta con patate bollite che mia mamma mi prepara su mia gentile ed ossessionante richiesta (ebbene sì, di fronte a certe richieste non c’è scusa che tenga). Tra le mie mura domestiche invece,il baccalà non ha mai fatto la sua comparsa, a tenerlo a debita distanza bastava la prospettiva del tempo necessario per dissalare il pesce quindi…questa è la prima volta che mi destreggio con il merluzzo sotto sale. Beata l’ignoranza, ma cosa mi sono persa?!! In realtà è bastata un po’ di organizzazione e la giusta motivazione, l’MTC appunto, ed ecco il mio baccalà in ammollo per 36 ore. Lo curavo come fosse un pesce vivo, ogni tanto lo controllavo, cambiavo l’acqua, saggiavo la consistenza delle carni con le dita…prometteva bene in effetti…
Finalmente, domenica mattina (ieri), è arrivato il momento di mettermi alla prova. Ho pensato ad una ricetta facile, banale direte voi, ma per me è stato il giusto modo per creare un piatto con non fosse un secondo a sola base di pesce. Mi sono concentrata sul sugo e, per la farcitura, ho preparato della besciamella morbida che potesse ammorbidire la pasta senza richiedere l’aggiunta di formaggi che sarebbero stati a mio avviso poco adatti alla pietanza.
Per quanto riguarda il pomodoro, ho preparato il sugo a parte, evitando così di aggiungere la polpa fresca e cruda direttamente sul pesce. Questo perché volevo essere certa che non vi fosse acidità nel pomodoro, quindi dopo mezz’ora di cottura l’ho aggiunto al baccalà.
Sono rimasta molto soddisfatta per la morbidezza del baccalà a crudo, si è ben dissalato ed è stato facile togliere la pelle perché si è levata in modo uniforme. Togliere la pelle in questo caso era necessario perché dovevo preparare il sugo per la lasagna e non avevo bisogno che la carne rimanesse compatta a pezzetti (anche se vedrete dalle foto che i pezzettini tagliuzzati sono rimasti piuttosto integri).
Questa volta, sono stata raggiunta in cucina dal mio vero Aiutante, quello con la A maiuscola, quello che non se la svigna una volta acceso il forno, quello che adora mescolare (e mi serviva eccome!), quello che adora tagliuzzare e che per questo si è candidato alla triturazione del prezzemolo, mio figlio ovviamente :)

Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:
12 sfoglie a velo
1 filetto di baccalà salato dal peso di 500 gr
1 spicchio d'aglio
farina 00
Per la besciamella:
400 ml di latte
50 gr di burro
50 gr di farina
sale e pepe
Per il sugo di pomodoro:
500 gr di polpa di pomodoro
olio evo,
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
1 carotina
scalogno
1 cucchiaino di zucchero

Esecuzione: 
dopo avere ammollato il e dissalato il baccalà, togliere le spine con l'aiuto di una pinzetta e privarlo della pelle. Tagliare il baccalà a pezzetti piccoli, infarinarli leggermente e mettere da parte.
In una casseruola, scaldare un filo d'olio, fare dorare leggermente lo scalogno tritato e lo spicchio d'aglio,aggiungere una carota tritata, unire la polpa di pomodoro,aggiungere un cucchiaino di zucchero, salare e pepare leggermente e fare cuocere a pentola coperta per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, aggiungere il prezzemolo tritato e passare al passa verdura il sugo in modo da ottenere una crema omogenea (per chi non ama l'aglio, meglio toglierlo in questo momento).
Preparare la besciamella facendo fondere il burro, aggiungere la farina e ottenere un roux omogeneo. Aggiungere lontano dal fuoco il latte caldo, mescolare e rimettere sul fuco per circa 10 minuti aggiungendo un po' di sale e pepe. 
In una padella fare scaldare un filo d'olio unitamente ad uno spicchio d'aglio e rosolare il baccalà leggermente infarinato fino a quando sarà dorato.
Procedere alla composizione della lasagna come d'abitudine alternando il condimento in ogni strato. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 -30 minuti.

Il mio Aiutante preferito
Alcuni ingredienti e gli appunti
Prima di avere visto il forno
Dopo il forno
Finalmente nel piatto

Note: 
- nella besciamella non ho messo volutamente la noce moscata poiché non mi sembrava necessaria in questo caso;
- poiché non vi sono formaggi che aiutino a legare il composto conferendo morbidezza alla pasta, consiglio di distribuire dei fiocchi di burro sulla superficie in modo che la pasta non si secchi e di mettere la besciamella anche sull'ultimo strato prima di aggiungere il sugo di pomodoro;

P.S: se ce la faccio provo a fare la crema di baccalà come la fa mia mamma con la variante livornese, almeno di provo!
 
 Con questa ricetta partecipo all'MTC di Novembre di Menù Turistico