27/10/11

77 Ricette perfette di Allan Bay tra i miei food books

"77 Ricette perfette" è uno dei miei libri preferiti. Mi ha accompagnata durante la scorsa estate, l’ho infilato in valigia e mi ha seguita in montagna. L’ho sfogliato quasi ogni giorno, in cucina al momento del bisogno e alla sera prima di addormentarmi; credo che siano molti gli appassionati di cibo ad avere sul comodino libri e riviste da cucina al posto di un romanzo, oppure come valida alternativa a quest’ultimo, quindi non mi sento troppo strana a confessare questa mia abitudine.Questo testo di Allan Bay, uno dei tanti pubblicati dal nostro gourmet, è per me un punto di riferimento. Mi ha subito conquistata per il modo in cui è nato il libro, è proprio il caso di dire, quasi per caso. L’autore racconta di avere ricevuto una mail da parte di una signora la quale si lamentava fondamentalmente di due cose: la prima della la poca facilità di consultazione di un suo testo (Cuochi si diventa) dove era obbligata a sfogliare tutto il libro per cercare i rimandi alle spiegazioni necessarie e la seconda della mancanza di spiegazioni dettagliate, senza possibilità di omissioni e quindi a prova di vero beginner.
Mi è piaciuto l’approccio di Allan, ha provato a scrivere una ricetta nei minimi particolari e si è reso conto che non era poi così facile dettagliare ogni passaggio. Chissà quante volte anche a me è capitato di scrivere una ricetta e di dare per scontato qualcosa che invece per qualcuno era importante. In effetti dovremmo porci più spesso dal punto di vista del lettore, sempre che il nostro pubblico sia eterogeneo e non esclusivamente un pubblico da alta cucina :). A volte sarebbe sufficiente aggiungere una spiegazione tra parentesi, oppure una nota alla fine del post o ancora meglio un link verso un approfondimento. Mi rendo ben conto che spesso non lo si faccia per ragioni di tempo, io per prima, ma come per tutte le cose, se si prende la buona abitudine nell’impostare un lavoro poi lo si fa in modo spontaneo.
Ma ritorniamo al libro. Adoro il tono e il ritmo che tengono sempre alta l’attenzione, sembra di assistere ad una sorta di lezione privata in cui l’autore insegna con dovizia di particolari tutti i piccoli gesti e i trucchi del mestiere alla sua lettrice. E’ bello, anzi bellissimo, leggere un libro di cucina e ritrovarsi a ridere mentre scorri le righe che riguardano la preparazione di un piatto. Non è proprio questo lo spirito giusto per stare e divertirsi in cucina? Per noi amanti del cibo, non certo professionisti, non è forse la passione fusa con il divertimento a spingerci ogni giorno alla ricerca di nuovi sapori e alla condivisone delle nostre scoperte?
Per essere coerente con ciò che ho detto poc'anzi in relazione alla chiarezza come buona abitudine, vi do qualche indicazione dove potrete avere maggiori informazioni su questo testo e sul suo autore. Io lo chiamo il nostro gourmet perché, oltre a trovare piacevoli i suoi libri, lo sento vicino visto che scrive e lavora nella città in cui vivo, Milano.
- Intervista ad Allan Bay su A Tavola di Ottobre 2011

Prima di lasciarvi alla lettura, vi presento la caponata che ho eseguito seguendo passo dopo passo le indicazioni del libro, vi garantisco che il risultato è stato eccellente.  

Ingredienti per 8 persone:
1 kg di melanzane
sale grosso, sale fino, pepe
300 gr di pomodori
500 gr gambi di sedano
4 cipolle
1una manciata di uvetta
300 gr di olive nere denocciolate
150 gr di capperi
una manciata di pinoli
1,5 dl di vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
1 dl di aceto
3 cucchiai di zucchero semolato
basilico

Esecuzione:  lavare e tagliare a dadini le melanzane e spolverizzarle di sale grosso in modo che perdano l'acqua di vegetazione. Fare bollire dell'acqua, spegnere il fuoco e aggiungervi i pomodori lasciandoli riposare per qualche minuto. Scolare i pomodori senza gettare l'acqua. Spellarli, eliminare i loro semi e adagiarli su un colino per fare in modo che perdano anch'essi la loro acqua di vegetazione (l'aggiunta di un po' di sale anche in questo caso facilita la fuoriuscita dei succhi). Lavare il sedano, togliere i filamenti e tagliarlo a pezzetti. Sbollentarli in acqua leggermente salata per 3 minuti e, trascorso questo tempo, scolarli sotto l'acqua freddissima. Affettare le cipolle, ammollare l'uvetta e tagliare le olive. Sciacquare i capperi, fare tostare i pinoli e mettere a bollire per 3 minuti il vino bianco secco. In una casseruola versare un filo d'olio (4 cucchiai) e aggiungere le cipolle con l'aggiunta di un po' d'acqua  e farle stufare fino a quando saranno morbide. Spegnere il gas ed aggiungere i capperi, le olive, i pinoli e l'uvetta strizzata. Mescolare e versare in un'insalatiera. Mettere a cuocere il sedano per 3 minuti e, una volta insaporito, aggiungerlo agli altri ingredienti.Adesso è la volta delle melanzane che andranno anch'esse fatte cuocere con un filo d'olio e aggiunte alle verdure. 
In un pentolino fare scaldare l'aceto (di mele o di vino) aggiungere lo zucchero e fare ridurre l'intingolo fino ad 1/4. Aggiungere i pomodori alle verdure, versare l'intingolo e mescolare.
Terminare il tutto con del basilico tritato, regolare di sale e di pepe e mescolare nuovamente.
L'ideale è gustare la caponata dopo che questa ha riposato e anche questo consiglio è prezioso perché i sapori si fondono e restituiscono tutta la loro autenticità.


Nota:
- la ricetta originale consigliava l'aggiunta di gamberetti; non ho provato l'abbinamento ma la prossima volta seguirò il consiglio;
-questo libro mi ha insegnato a fare delle cotture separate degli ingredienti. In questo modo ogni prodotto viene rispettato in tutte le sue caratteristiche, si sapore, di colore e di consistenza;
- credetemi, è stato difficile anche solo trascrivere la ricetta ... deve essere stato tutt'altro che banale scriverla meditando su ogni singolo passaggio...

25/10/11

V^ Lezione di Cucina Classica e il coniglio al curry

Io e i miei compagni siamo quasi ormai arrivati alla quinta lezione,la seconda dedicata alle carni ed in particolare a pollo, coniglio e anatra. Come ormai sapete, le lezioni hanno un carattere pratico e tutti abbiamo la possibilità di utilizzare gli utensili e provare ad eseguire ciò che ci viene pazientemente illustrato. Questa volta, non abbiamo visto spennare un volatile o un animale da cortile, ma ci siamo andati vicini... Il nostro insegnante ci ha deliziati con le sue capacità del tutto naturali a disossare il pollo e il coniglio e anche questa volta la raccomandazione è stata di buttare il meno possibile per sfruttare ogni parte della carne e noi abbiamo pensato bene di impiegarla per fare un bel fondo da utilizzare per il condimento dei piatti che presto avremmo realizzato. Vi risparmio i dettagli legati alla pulizia delle carni; vi dico solo che c'è stato qualcuno tra noi che non ha saputo reggere alla vista di tanta brutalità e ha cercato una sedia per appoggiare le sconsolate membra nascondendo il volto tra le mani per non guardare... nel mentre l'insegnante proseguiva con le sue operazioni con dovizia di particolari...mi sono chiesta se non facesse apposta a sventolare qua e là il collo della povera anatra.. :))) 
I piatti della serata sono stati i seguenti:
- anatra all'arancia (il mio cruccio)
- coniglio al curry (una delizia)
- pollo arrosto (un classico)
- riso pilaf (ideale accompagnamento)
- cipolline in agrodolce (a braccetto con l'anatra all'arancia)
Domenica scorsa ho provato a rifare il coniglio al curry ed è venuto benissimo!Per me è una nuova ricetta e mi entusiasma perché non avevo mai pensato di unire la carne di coniglio con il mix di spezie del curry. Per accompagnamento ho scelto il riso saltato con dei funghi champignon; non ho preparato il riso pilaf ma ho utilizzato il riso Parboiled che avevo disponibile e facendolo saltare oltre a rimanere ben sgranato è diventato anche leggermente croccante. 

CONIGLIO AL CURRY
Ingredienti per 4 persone:
800 gr di coniglio (già disossato)
olio evo
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d'aglio
1 gambo di sedano
prezzemolo
1 cucchiaio di curry 
150 gr di passata di pomodoro
100 ml panna fresca
sale e pepe

riso Parboiled
funghi champignon trifolati

Esecuzione: fare rosolare l'aglio nell'olio ma facendo in modo che non si bruci, eliminare l'aglio ed aggiungere il coniglio tagliato a pezzi regolari piuttosto piccoli. L'idea è quella di fare uno spezzatino, quindi regolatevi per la dimensione dei pezzetti. Fate rosolare la carne in tutte le sue parti e mettetela da parte in un piatto in luogo tiepido.Nella pentola di cottura, deglassate in modo da recuperare i sapori rilasciati dal coniglio, aggiungete la cipolla tagliata sottilmente, la carota e il sedano e fate rosolare; aggiungete il curry, il pomodoro, sale e pepe e fate cuocere per circa 15 minuti allungando con del brodo vegetale se necessario. Aggiungete il coniglio (fate in modo che il liquido rilasciato durante il riposo non finisca nella pentola con le verdure) e fate cuocere altri 15 minuti a fuoco moderato e con coperchio. Infine, aggiungete il prezzemolo tritato e la panna,lasciate sobbollire per 5 minuti. Servite il coniglio con la sua salsa accompagnato dal riso saltato con i funghi.

Note:
- la panna: molti non amano l'aggiunta della panna, io credo infatti che sia facoltativa. Tutto dipende in questo caso dall'abitudine alle spezie, potrebbe essere adeguata per ingentilire l'intensità del curry;
- nella ricetta originale era prevista l'aggiunta tra le verdure di una mela verde a tocchetti, io non l'ho messa, però conferisce un tocco di dolcezza che non è male;
- sempre nella ricetta originale era previsto il passaggio al passaverdura del sugo, in modo da ottenere un risultato più cremoso. Io ho optato per una soluzione meno raffinata, considerando che le verdure era tagliate sottili ho preferito lasciarle integre;

20/10/11

Profiteroles for Kids per MTC di Ottobre

Anche questa sfida per me è stata un'occasione per fare nuove scoperte. Non avevo mai fatto i profiterole, mi sono sempre limitata a gustarli al ristorante e mi chiedevo in effetti come facessero a comporre queste delizie gonfie di creme e ricoperte da glasse perfette. Ecco quindi arrivato il momento per tentare!
Considerando che due domeniche fa il computer di mio marito non era disponibile (visto che il piccolo despota quattrenne se ne era impossessato per giocare con Autobot e Decepticon), ne ho approfittato e ho coinvolto la mia dolce metà nella sfida. Il suo ruolo fondamentale è stato quello di lettore della ricetta di Stefania (che non riporto perché l'ho seguita alla lettera); abbiamo seguito tutte le indicazioni nei dettagli, così alla perfezione che per determinare le dosi mi sono affidata al misurino dell'antibiotico (per il latte) e al biberon (per l'acqua)...quanto sono professionale con i miei utensili da cucina!
Una volta pronti tutti gli ingredienti, ho lavorato l'impasto ma ho intravisto il fallimento perché ad un certo punto mi sembrava impazzito. L'ho versato allora nella planetaria e raffreddandosi si è ricomposto. Ricominciavo a riacquisire fiducia, quindi ho proseguito preparando la teglia imburrata e con l'aiuto della sac-à-poche ho distribuito l'impasto. Ho infornato e ho rispettato i tempi di cottura. Altro sussulto quando ho avvertito quell'odorino di abbrustolito. Mai indicazione fu così confortante come quella che spiegava l'origine dell'odore: non stavano bruciando quindi, era il burro sulla teglia! Perfetto, potevo proseguire. 
Il mio assistente a questo punto si è volatilizzato; il tempo di cottura ha determinato un calo dell'attenzione e lui...se n'è andato. Va beh...sono rimasta sola con il pensiero della farcia...
Inizialmente avevo pensato ad un ripieno di panna e fragole, ma se avessi optato per questa scelta il quattrenne non ne avrebbe assaggiato nemmeno uno (ha gusti molto semplici, forse troppo ma è ugualmente esigente). Ecco il piano B: ho fatto raffreddare questi magnifici contenitori gonfi, ho  montato 200 ml di panna con 2 cucchiai di zucchero a velo e ho inserito la panna nei profiterole con la sac-à-poche. 
Ho pensato di giocare con la glassa e di renderla divertente con una leggera spruzzata di colore. 
Ho usato 2 buste di zucchero a velo, 3 cucchiai d'acqua e qualche cucchiaio di codette di zucchero arlecchino. Ho distribuito la glassa colorata sui profiterole e li ho lasciati asciugare. Una volta solidificata la glassa...sono finiti in frettissima, quasi un peccato :)
Devo confessare che i profiterole così colorati mi piacevano tantissimo perché hanno perso quell'aspetto regale per diventare un simpatico dolce in grado di soddisfare i piccolo ospiti golosi.



Grazie a Stefania per questa ricetta, non si può sbagliare!

 Con questa ricetta partecipo alla Sfida di Ottobre di Menù Turistico!

18/10/11

IV^ Lezione di Cucina Classica e le mie costolette di agnello

Con questa lezione sono esattamente a metà corso. Il tema della serata riguardava le carni rosse e i vari tagli. 
Vi svelo subito i piatti che abbiamo realizzato:
- bistecca al pepe verde
- costolette di agnello al timo
- costolette alla milanese
- roastbeaf al sale
- saltimbocca alla romana
- stinco di vitello arrosto
...non poco vero? Questi piatti ci hanno dato modo di parlare di argomenti fondamentali, ad esempio di come fare il fondo bruno, come legare la carne, la pulitura delle carni in vista di una buona presentazione in tavola e tante altre cose utili alla buona riuscita di un secondo piatto e all'utilizzo di tutte la parti, anche gli scarti (impiegati proprio nel fondo bruno, come vi accennavo poco fa).
Lo scorso fine settimana, ho voluto provare a rifare le costolette di agnello, ma con delle varianti poiché non ho seguito la ricetta originaria nei dettagli. Mi sono dedicata a questa carne perché la conosco poco e ho scoperto varie caratteristiche.Innanzi tutto, l'agnello è una delle carni pià diffuse al mondo e spesso viene profumata con erbe fresche o spezie. Alcuni piatti che ne dimostrano il carattere internazionale e che moltissimi conoscono sono la Moussaka (Grecia), Gigot d'Agneu (Francia), Shepherd's Pie (Gran Bretagna), Agnello al curry (India) e Tagine d'agnello (Marocco).
Io ho scelto di fare delle costolette in un modo molto semplice, ma all'acquisto sono rimasta meravigliata. Al supermercato ho trovato le costolette, ma private del loro ossicino sporgente che le rende ideali per impanature e per gustrarsele sgranocchiando. Il motivo imbarazzante della mancanza dell'osso è stato il packaging ...sono rimasta perplessa di fronte a questa scelta della grande distribuzione, è evidente che il macellaio di fiducia non disattenderà questo tipo di esigenza.
Alcune note sulla qualità della carne prima di passare alla ricetta: al momento dell'acquisto, verificate che la carne sia soda, rosea ed evitate carni scure, bagnate o molli. Ricordate che in linea generale, più rosa è la polpa e più giovane è l'agnello!

COSTOLETTE DI AGNELLO

Ingredienti per 4 persone:
8 costolette di agnello
rosmarino, poco
prezzemolo
olio evo
80 gr di burro
100 ml di vino bianco
farina, poca

Esecuzione:  togliere il grasso dai bordi della costoletta e regolare la forma con l'aiuto di un coletello ben affilato. Fare scaldare 30 gr di burro con un filo di olio evo,aggiungere le costolette, il rosmarino e spolverizzare con poca farina. Cuocere da entrambe le parti, salare e pepare e mettere da parte in luogo tiepido. Eliminare il grasso di cottura dalla padella, aggiungere il vino bianco e deglassare. Togliere dal fuoco e aggiungere i pezzetti del burro rimanente mescolando in modo che la salsa si addensi leggermente. Aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato e distribuire l'intigolo sulle costicine in piatti individuali.

13/10/11

Crema di zucca con crostini alle noci e funghi

Con questa ricetta partecipo al Contest di Ambra Piccola Bottega di Campagna. Ogni mese Ambra ci lancia piccole sfide scegliendo un accostamento di ingredienti di stagione che noi dobbiamo combinare nel piatto. Il binomio noci-funghi mi è subito piaciuto e ho pensato a varie combinazioni. La migliore è stata quella che vi propongo con questa ricetta che prevede, oltre agli alimenti citati, l'impiego della zucca, protagonista in questa stagione. 
Ho cercato una zucca asciutta, biologica dalla polpa gialla e l'ho cotta al vapore. Solitamente, quando acquisto la zucca già tagliata a porzioni con molta polpa e dalla buccia sottile, tolgo quest'ultima, taglio la zucca e la cucino direttamente nella pentola dove faccio la crema o la vellutata. In questo caso invece, la zucca era piuttosto piccola, aveva la buccia spessa e non molta polpa. Ho preferito tagliarla a spicchi, cuocerla a vapore e procedere quindi con cotture separate. Così facendo i sapori si sono mantenuti intatti, così come la dolcezza che contraddistingue la zucca.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di zucca (polpa pulita)
1 patata grande
1/2 cipolla
prezzemolo
olio evo
sale e pepe
brodo vegetale

Accompagnamento: crostini di pane, funghi champignon, gherigli di noce
Esecuzione: come vi ho anticipato, per prima cosa fate cucinare la vapore la zucca in modo da poterne ricavare una polpa morbida e ben cotta. Sbucciate la patata, tagliatela a tocchetti e mettetela a bagno perché perda il suo amido. Tritate la cipolla e fatela soffriggere dolcemente in poco olio evo in una pentola a pressione. Aggiungete la patata (asciugata altrimenti l'olio schizza), mescolate, aggiungete il brodo vegetale caldo in modo da coprire completamente la patata, mettete il coperchio e lasciate cucinare per sei minuti dal fischio. A questo punto, aggiungete la polpa della zucca che avrete separato dalla buccia, mescolate e frullate con il frullatore a immersione. Rimettete sul fuoco per due minuti, salate, pepate e lasciate riposare.
A parte, decorate i crostini che avrete passato in forno con funghi champignon trifolati e qualche gheriglio di noce.
Servite la crema di zucca con un filo d'olio evo fresco e accompagnate con i crostini.

Con questa ricetta partecipo al Contest di Gattoghiotto

11/10/11

III^ Lezione di Cucina Classica e il mio merluzzo su letto di funghi

Martedì scorso sono andata a lezione senza sapere esattamente quali sarebbero stati gli argomenti che avremmo trattato. Sono stata felice di apprendere che avremmo parlato di pesce ma non solo, ognuno di noi avrebbe potuto vedersela personalmente con gli alimenti ittici svelando le proprie capacità (o incapacità come nel mio caso:).
Quello che è certo è che fino ad una settimana fa, se mi fossi trovata su un' isola deserta, sarei morta di fame , mentre adesso (presumendo la presenza di qualcuno che mi procacci le prede) potrei pulire il pesce ed alimentarmi. Già, il mio grande cruccio è sempre stato legato prima alla pulizia del pesce, poi alla sfilettatura ed in ultima battuta alla preparazione per la cottura. In effetti, questo limite si riflette anche nel mio modo di fare la spesa. Finisco per scegliere pesci già eviscerati (per la maggiore lo sono già tutti a causa di un parassita che, dopo la morte del pesce, si trasferisce in frettissima dagli intestini alla carne) e sfilettati. Provate a verificare il prezzo di un pesce intero da pulire e uno già pronto a filetti...forse vale la pena di imparare a sfilettare per una ragione economica oltre per per conoscenza e abilità personali...
Tornando alla lezione, vi elenco i piatti che abbiamo preparato:
- fumetto di pesce
- filetti di orata alla giardiniera (cioè con ortaggi di accompagnamento)
- alici gratinate
- guazzetto di frutti di mare
- sogliole ai funghi
I prodotti a disposizone erano i seguenti: orate,sogliole,alici, cozze, vongole, scampi, calamari. Io mi sono accaparrata una sogliola e , dopo averla rincorsa più volte sul banco (e meno male che non era viva :), l'ho bloccata con l'aiuto di carta assorbente,l'ho privata della pelle, delle lische esterne, ne ho ricavato dei filetti e mi sono detta soddisfatta. Non ci potevo credere! Ma ho superato la prova più difficile con le alici: in questo caso ho dovuto (perdonatemi la crudezza delle parole) staccare la testa, eviscerare e togliere la lisca. Si è trattato di una sfida con me stessa. Guardavo questo pesciolino e mi dicevo che non era possibile provarne senso...comunque, fatte le prime due alici poi non ci ho più fatto caso. Questa volta non ho né pelato né tagliato ortaggi, tuttavia non potevo passare la serata indenne.Infatti, sono stata scelta (prescelta) per il servizio al lavandino: un catino pieno di scarti, lische di pesci per nulla puliti, da lavare (appunto) e depurare nel dettaglio sotto acqua fredda corrente...beh, dopo questa iniziazione posso dire: prova superata!
Dopo queste avventure (dove ho omesso dettagli imbarazzanti perché voi possiate continuare a conservare quel poco di stima che avete per me) vorrei condividere con voi un argomento che abbiamo affrontato e che riguarda il pesce crudo: lo sapevate che per consumare il pesce crudo sano, questo deve essere prima congelato e poi decongelato? Io sinceramente no perché, come avrete capito, non sono una donna di mare e consumo pesce esclusivamente cotto (tre volte alla settimana). Sappiamo tutti che il consumo di pesce crudo è aumentato e sta diventando un po' una moda culinaria, ma forse conosciamo poco del suo trattamento. Il problema principale è rappresentato da un parassita (anisakis) che abita l'intestino del pesce (vi ricordate quando prima vi accennavo alla pulizia immediata delle viscere?) e che si trasferisce nella carne. E'sufficiente passare il pesce in congelatore per 24 ore e il parassita è sconfitto. Nessun allarmismo, è sufficiente stare attenti e mangiarlo in ristoranti di fiducia!

Nel fine settimana, mi sono dilettata nel comporre questo piatto unendo il merluzzo ai funghi trifolati. Vi assicuro che è veloce da preparare (visto che il pesce non prevede lunghe cotture), leggero e delicato.

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di merluzzo
olio evo
sale
pepe
vino bianco
250 gr di funghi champignon
prezzemolo
1 scalogno
brodo vegetale

Esecuzione: lavate ed asciugate i filetti di merluzzo, cospargeteli con l'aiuto di un pennello di olio evo,avvolgeteli su se stessi e metteteli in forno per 20 minuti  con una leggera spruzzata di vino bianco. Io ho optato per la carta da forno per preservare la forma arrotolata del pesce in modo da servirlo compatto.
A parte, lavate i funghi, fateli cuocere in una padella dove avrete fatto rosolare dolcemente lo scalogno in un filo d'olio evo. Salate e pepate, aggiungete del brodo vegetale qualora i funghi si asciughino eccessivamente e terminate la cottura aggiungendo del prezzemolo tritato.
Servite il merluzzo su un letto di champignon e decorate a piacere con delle zeste di limone oppure delle foglie di prezzemolo.


06/10/11

Sapori autunnali e il classico risotto con i funghi


L’autunno è arrivato, le foglie degli alberi si colorano di giallo,arancione e di tante sfumature di marrone. Il sole regala giornate splendide, anche se queste si sono ormai accorciate, tuttavia la temperatura è mite e invoglia ad intrattenersi fuori casa un po’ di più, come accade in estate.
Questo fine settimana, se il tempo lo permetterà, mio marito e mio suocero faranno la loro abituale passeggiata tra i  boschi alla ricerca di castagne. Normalmente al loro ritorno, ricevo un cestino ben fornito e bisogna decidere come impiegare queste delizie. Mio suocero ha optato per la marmellata, mentre noi che siamo più pigri ci accontentiamo di fare le caldarroste. Non mi è ancora capitato quest’anno in città di trovare il solito chiosco con i suoi caldi (ustionanti) bicchieri di carta. Mi auguro solo che i suoi prezzi non siano troppo in linea con il mercato perché, udite udite, al super mercato le castagne in questi giorni vengono vendute a 4,98 Euro al Kg (un salasso!).

Oggi vi lascio una ricetta che è davvero un classico e prima o poi arriva su tutte le nostre tavole, in questo periodo autunnale e nei periodo estivo in zone montane.

RISOTTO CON I FUNGHI

Ingredienti per 4 persone:

270 gr di riso superfino
70 gr di burro
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo di carne
formaggio grana
prezzemolo
spicchio d'aglio
brodo vegetale
300 gr funghi misti o porcini 
olio evo
sale e pepe

Esecuzione: per prima cosa, occupatevi dei funghi e del brodo di carne. Spenderò qualche parola per i primi, mentre per il brodo ci tengo solo a dire che più è alta la sua qualità e migliore sarà il risotto che ne assorbirà i sapori ed i profumi.
Lavate bene i funghi facendo attenzione che ogni parte terrosa venga eliminata (a meno che non decidiate di optare per una confezione di funghi surgelati,puliti e magari già trifolati). Tagliateli a pezzetti di uguale misura e, se vi piace, potete tenere qualche cappello (piccolo ovviamente) da ritrovare integro nel piatto. In una padella antiaderente, fate scaldare l'olio e insaporite uno spicchio d'aglio che toglierete rapidamente, prima che prenda colore. Aggiungete i funghi, procedete con la cottura, aggiungete quando necessario del brodo vegetale, salate e pepate. Mettete da parte e aggiungete del prezzemolo tritato finemente. Occupatevi ora del riso.
In una casseruola fate rosolare in poco olio evo la cipolla tritata, senza che questa imbiondisca. Aggiungete il riso e fatelo tostare un paio di minuti, irroratelo con il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace. Procedete la cottura aggiungendo progressivamente il brodo di carne necessario, sempre caldo e unite i funghi precedentemente preparati solo due minuti prima del termine della cottura del riso. Ora, lontano dal fuoco, aggiungete il formaggio grana e il burro per mantecare e servite in tavola.
Aggiungere i funghi quasi alla fine della cottura è importante perché restituiscono al riso il loro sapore autentico senza assorbire troppo liquido di cottura ed il prezzemolo resta fresco e profumato.
Siete pronti per l'autunno e questi piatti caldi ed invitanti?


P.S: io sono stata obbligata ad utilizzare poco prezzemolo (causa il mio piccolo,affamato, schizzinoso ospite di 4 anni ma voi mettetene di più!)

04/10/11

II^ Lezione di Cucina Classica e il mio raviolo aperto

La II^ lezione di Cucina Classica ha condotto me e i miei compagni nel favoloso mondo dei primi piatti.
I piatti della serata sono stati i seguenti:
- risotto con lo zafferano (per noi milanesi un must)
- brodo di carne (e relativa spiegazione su fondi chiari e bruni)
- fonduta alla valdostana
- tagliolini al radicchio rosso
- tortelletti d'erbe alla lombarda (con ripieno di bietoline che noi milanesi chiamiamo erbette)
Gli argomenti affrontati si sono facilmente concatenati gli uni agli altri ed è logico poiché per fare un risotto con i fiocchi serve un ottimo brodo di carne e per i tagliolini e i tortelli è necessario disporre dell'impasto adeguato all'impiego.

Prima di passare alla ricetta che ho provato nel fine settimana, mi piacerebbe darvi qualche spunto di riflessione a proposito del brodo di carne. Si tratta di alcuni consigli e furbizie che contribuiscono a migliorarlo:
-avevate mai pensato di immergere la cipolla nell'acqua con la sua buccia? Naturalmente, dopo averla ben lavata, mantenete la buccia e unite la cipolla alle altre verdure e questo piccolo accorgimento contribuirà a restituire al brodo un colore ambrato, quello appunto ceduto dalla buccia della cipolla (dorata);
- ma non finisce qui il beneficio della cipolla...oltre a conservarne la buccia, tagliatela a metà e fate scottare e caramellare dolcemente la parte tagliata a vivo su una pentola antiaderente. Sentirete sprigionarsi un profumo buonissimo (almeno così è per me che adoro questi tuberi) e dopo un paio di minuti immergerete la cipolla nel brodo. Questa banale operazione serve per sottolineare il profumo e per sprigionare il sapore della cipolla che sobbollirà con le altre verdure (i classici sedano e carota);
- salare poco (sarebbe disastroso rovinare la base con troppo sale no?), schiumare e ...altro accorgimento, tenere sempre pulito il bordo della pentola. Con l'aiuto di uno scottex, tenere pulito il bordo della pentola dove si depositano i grassi e le impurità, impedisce a quest'ultimi di ritornare all'interno del brodo ogni qualvolta voi ci intingete il mestolo);

Ma ecco la ricetta della mia versione del raviolo aperto. Questo raviolo non vuole assolutamente emulare quello di Gualtiero Marchesi, l'ho voluto fare perché il nostro insegnante ci ha parlato dei  vari tipi di pasta e di ravioli e ad un certo punto ci ha mostrato, con grandissima disinvoltura, come diventasse chic la pasta con l'aggiunta di una fogliolina di prezzemolo. Gli è bastato appoggiare la foglia sulla pasta, coprire la superficie (come se fosse un libro) e ripassarla nel rullo della macchina per la pasta. Appena ho visto questa magia, ho pensato che avrei dovuto provare. In effetti la pasta è venuta bene ma è necessario prestare attenzione nel momento in cui si adagia il successivo strato di pasta sulla sfoglia. Non deve rimanere all'interno dell'aria, altrimenti nella cottura in acqua, intorno alla foglia di prezzemolo si formano delle zone biancastre molto brutte da vedere e da portare in tavola.

RAVIOLO APERTO CON ORATA

Ingredienti per 3 persone:

Per il ripieno:
1 orata
1/2 limone
sale
olio evo

Per la pasta:
250 gr di farina 00
2 uova
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale 

Per la salsa:
250 ml di panna fresca
1 piccolo scalogno
qualche foglia di basilico
qualche foglia di prezzemolo
sale e pepe


Esecuzione: 

la pasta: passate a setaccio la farina, disponete al centro le uova, l'olio e un pizzico di sale e impastate, prima con l'aiuto di una forchetta e poi a mano fino a quando l'impasto sarà omogeneo. Nel caso in cui l'impasto fosse troppo compatto, aggiungete poca acqua. Lasciate riposare il panetto per mezz'ora in modo che perda elasticità. Mentre aspettate che la pasta riposi, occupatevi dell'orata che costituirà il ripieno del raviolo.

il ripieno: preriscaldate il forno a 200°, lavate l'orata e posizionate al suo interno una fettina di limone. Avvolgetela nella carta di alluminio e fate cuocere per 20 minuti. 

Riprendete la pasta e lavoratela con il mattarello e la macchina da pasta in modo da ottenere delle sfoglie di uguale misura e sottili. Lavate tre figlie di prezzemolo, posizionate ogni foglia su una porzione di pasta e richiudetela a libro. Ripassatela nel rullo e fatela cuocere in acqua bollente e salata per i minuti necessari (dipende dallo spessore della pasta).Per tre persone vi servono in totale 3 porzioni con decorazione (per coprire il ripieno) e 3 senza decorazione (alla base del piatto).
per la salsa: fate cucinare la panna con lo scalogno tritato finemente fino a quando il liquido si sarà ridotto alla metà. Filtratelo attraverso un passino e aggiungete il prezzemolo e basilico tritati, salate e pepate leggermente.

Per comporre il piatto: mettete un primo strato di pasta alla base del piatto, adagiatevi l'orata precedentemente privata di spine e leggermente salata, aggiungete un filo d'olio evo e coprite con la pasta decorata dalla foglia di prezzemolo. Condite con la salsa alle erbe e gustate subito.

Per questa ricetta mi sono servita delle tecniche testate a scuola e della ricetta del manuale per la salsa alle erbe che mi piace tantissimo. Ho pensato di utilizzare l'orata perché è un pesce che a mio avviso si accompagna bene con il condimento a base di basilico e prezzemolo.



P.S: questa volta mi sono fatta beccare a sbucciare una cipolla con il coltello sbagliato...credo che l'insegnate si stia rassegnando...

 Con questa ricetta partecipo al Contest di Fusilli al Tegamino

02/10/11

"Colazione? Sì, grazie!" è arrivato il pdf!

Ho in serbo un piccolo regalino per voi, in occasione di questa prima domenica di ottobre: il pdf della Raccolta dedicata alla Colazione!
Voglio ringraziarvi ancora una volta per la vostra partecipazione e per le stupende ricette che mi avete spedito. Spero che vi piaccia questo piccolo libricino, tutto da sfogliare e ricco di immagini, le vostre ovviamente!

Buona domenica,

Valentina


Per visualizzare il pdf cliccare qui.