20/06/12

Scaloppine al limone e gamberi con noodles vegetariani

La scaloppina, protagonista dell'MTC di giugno, ci regala un tuffo nel passato e pure qualche riflessione su questa preparazione un po' bistrattata e messa in un angolino. 
Da bambini senza dubbio le avremo mangiate un po' tutti, preparate dalle mamme e dalle  nonne che si sapevano ben destreggiare in cucina. Le mamme senza dubbio adesso come allora trovano nella scaloppina la soluzione ideale per un piatto veloce e ricco di soddisfazione per il palato, un'assicurazione per vedere il piatto spazzolato da quei figli spesso svogliati a tavola e amanti di intingoli e sughetti (evvai con la mollica di pane inzuppata nel sugo!). Le nonne... beh, loro dal macellaio si sa che vanno a colpo sicuro. Chiedono quel preciso taglio di carne, se la battono a casa da sole per ridurla al giusto spessore (quello che solo loro sanno qual'è) e poi...sono capaci di fare un sugo che noi nipoti, a distanza di anni, non siamo in grado minimamente di imitare, anche utilizzando gli stessi ingredienti. Non è vero? Non vi capita mai di tentare di imbastire un sugo come quello della nonna e poi di non ritrovarvi pienamente nei profumi e nei sapori? A me si, ma credo che in questi casi non si tratti puramente di ingredienti ma di quell'effetto sfumato dei ricordi che sa rendere unico un piatto e la sua preparazione. Un esempio... la pizzaiola. Credetemi, non sono mai riuscita a farla bene. Eppure, concorderete anche voi, non ci vuole chissà quale abilità. Eppure, vuoi per la carne (nervosa) oppure la cottura (troppo veloce), vuoi per il pomodoro (non dolce al punto giusto) o infine per troppo o poco origano, insomma , la mia pizzaiola non assomiglierà mai a quella della nonna accompagnata da un morbido puré al profumo di noce moscata.
La scaloppina, ma da quanto tempo non la cucinavo? A casa da un bel pezzo, è vero; l'ultima volta che io e lei ci siamo sfiorate è stato ad un corso di cucina ed è stato l'occasione per fare molte molte scoperte sulla cottura della carne. 
Veloce ma non banale, sul metodo ben ci ragguaglia Elisa nel suo post introduttivo (a proposito, ma quanto sono belle quelle pentole di Elisa?? le avete viste nelle foto? come quelle di mia nonna che...stanno ben chiuse nella sua cucina, senza però che nessuno le utilizzi ora...che dispiacere...). All'epoca del mio corso amatoriale (ben s'intende) il nostro chef si è molto soffermato sul deglassare e sulla cottura della carne. Mi ricordo che io e i miei compagni (tutti over 30 tranne una che non sapeva nemmeno rompere un uovo, ma le vogliamo bene lo stesso) siamo rimasti piacevolmente colpiti da come si potesse ben sfruttare quella crosticina e quel deposito che rimaneva a fondo pentola in cottura. Sfumando con vino, brodo e altro ancora abbiamo scoperto la gioia di produrre una salsina per condire la nostra carne e che soddisfazione!! Un'altra cosa che avevo ritenuto essere molto utile, e poi passiamo alla ricetta, era il tenere la carne appena cotta a parte, coperta al tiepido. Questo passaggio permette alla carne di perdere il liquido in eccesso che fuoriesce solo dopo la cottura, quindi cottura - riposo al coperto - piatto finale...ma quante ne sapeva quello chef!! Beh, questo è l'ABC naturalmente, ma per noi erano tutti elementi fondamentali per riuscire a non sbagliare proprio dalle basi.

Ma ecco la ricetta. Non ho voluto stravolgere troppo la scaloppina; volevo un sapore delicato e l'ho trovato grazie al limone,ma allo stesso tempo cercavo un ingrediente che completasse e contrastasse nel modo giusto e così sono arrivata alle code di gambero. Per accompagnare la carne, sottile e delicata, ho pensato che sarebbe stato d'aiuto un piatto di noodles (in sostituzione del pane) ravvivato nel sapore e nel colore da qualche verdurina. A me è piaciuto tantissimo, devo ammetterlo e sono soddisfatta della mia scaloppina e della mia breve incursione nel quartiere cinese a caccia di noodles (e non solo...)  :)))

Ingredienti per due persone:

6 scaloppine di vitello (tre a testa)
qualche cucchiaio di farina
burro 
sale e pepe
succo di 2 limoni
brodo vegetale
6 code di gambero
prezzemolo
50 ml di panna fresca 

Per i noodles:
140 gr di dried noodles
zucchine e carote tagliate a julienne
peperone rosso tagliato super sottile
basilico fresco
peperoncino essiccato
olio evo
cipolla di Tropea

Esecuzione:

- Prima di tutto,battere la carne con i batticarne; con l'aiuto di un coltello regolare la forma esterna (il profilo) della scaloppina per renderlo più presentabile ed eliminare eventuali nervature esterne che poi farebbero arricciare la carne in cottura. 
Infarinare leggermente le scaloppine e farle cuocere in padella con del burro (se avete quello chiarificato disponibile in frigo, meglio ancora). Girare la carne per cuocerla da entrambe le parti, salare leggermente e metterla in un piatto, coperta da un coperchio o da un foglio di carta argentata in modo che conservi il suo calore.

- Deglassare il fondo di cottura con il succo di limone, mescolare bene con il cucchiaio di legno aderendo bene alle pareti della pentola per raccogliere tutto il sapore possibile; aggiungere un mestolo di brodo vegetale (il famoso fondo di cucina) e lasciare sobbollire perché il liquido si restringa, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. 
Filtrare il liquido versandolo temporanemente in una tazza. In questo modo si elimineranno eventuali impurità e la salsa risulterà più fluida. 
Rimettere il liquido in padella, riportarlo a temperatura ed unirvi i gamberi (ben lavati e privati degli intestini); lasciare cuocere 5 minuti. A questo punto, unire la panna liquida e cuocere fino a quando otterrete una salsa dalla giusta consistenza. Spolverizzare di prezzemolo. Mettere da parte e procedere con i noodles.

- Fate cuocere i noodlesjuilienne, il peperone rosso e solo alla fine cottura, profumate con del basilico fresco. 
Spadellate i noodles nelle verdure, regolate il condimento se necessario con un mestolo di acqua di cottura e spolverizzate di peperoncino essiccato (senza esagerare però!). 

-Per servire: disponete tre fettine nel piatto, nappate con la salsa decorando con le code di gambero; proponete il piatto con a fianco una coppetta di noodles vegetariani. 

Se vi piace, potete anche ravvivare le scaloppine con zeste di limone, giusto per rafforzare il profumo; diversamente, il succo di due limoni è già sufficiente nei sapori.





Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno